林裕森:在葡萄酒中学会自省

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林老师却对我们说:“真实,只用眼睛是看不见的。”

一身黑色的便装,举止儒雅,谈吐舒缓,那种台湾大男生典型性的轻柔语调, “因为……但是”是一个奇怪的关联词,却在林先生的谈话中屡次听到——哲学出身爱上葡萄酒的林先生颇有些仙风道骨,“葡萄酒作家只是葡萄酒的‘寄生虫’。”他自嘲。

谈话间时而恬笑,又迅速恢复冷静思考。总之,无论你在网上搜到的林裕森是什么样子,还是葡萄酒爱好者传说中的林裕森是什么样子,眼前的林先生的的确确就是这个样子。然而林老师却对我说:“真实,只用眼睛是看不见的。”问究其原因,林老师借着本次《西班牙歌海娜》大师班的例子娓娓道来。

“就拿今天的西班牙歌海娜来说,因为我的第一页PPT就是我在L’Ermita 艾米塔酒庄录制的视频。葡萄酒人都知道,这块普里奥拉Priorat的田只有区区2公顷,树龄是60到100年的老藤歌海娜,年产不到3000瓶,有些年份上千欧元一瓶,这是世界上公认的最让人趋之若鹜的歌海娜葡萄酒之一——这是我们现在看到的。但是他的由来却颇为戏剧性。

那是94年,包括歌海娜在内一些古老的品种因为产能、国际口感等等原因,在当时看来,严重‘拖累’了西班牙葡萄酒的发展,酿出的酒价值也很低,政府开始号召‘拔葡萄’,放弃一些本地的始祖品种,引种一些更有‘效率’的品种,每拔一株政府都会给费用支持,歌海娜在西班牙的数量就骤然降低。眼前这片2.4公顷歌海娜便逃过了这次劫难。还是那片叫歌海娜的葡萄园,仅仅是25年过去了,放在葡萄酒的发展史上很小的一段,却从一文不名上涨到几千倍的溢价——出现了如此之大的变化。遗憾的是:我们只把注意力在那瓶昂贵的酒。”

“再举一个例子,常规印象里:因为成熟度最好的葡萄酿出理所应当的好酒——书里也是这么教的,但是成熟度不好也可能变成更耐储存的酒。我们都喝过夏布利,了解它的分级,最下面是小夏布利,然后依次是:夏布利、一级园、特级园,你看:小夏布利在山顶会更冷导致更生青,口感很酸涩。几乎每个酒庄惯性传播比比皆是:小夏布利不甚好喝要先喝,特级园要放十年喝,而我普遍发现的是:很多小夏布利比特级园还耐久放,成熟后褪去了早年犀利的酸度进而成熟。那么我们思考,这个逻辑就应该反过来:特级园相对成熟你应该先喝吗!小夏布利青涩的时候不好喝,但是这种高酸涩放更长时间是没问题的。民众习惯了所谓的“分级”,最尊贵的酒要最耐放。试想,酒庄说:最耐储存的都是最坏的年份!最差最冷的地块!需要更长的时间等待?(笑)我们品尝勃艮第老年份,很好喝,再一询问告诉说这是坏年份,为什么:好年份都卖光了。原来最坏的年份都是最耐久放的年份。这很有意思,就像寻常人家谈论:旧货与古董的区别,本质都是一个东西,为什么前者叫:旧货,而同一样的东西叫:古董。”

“风土是‘真实的故事’也是‘品牌的骗局’,其实并不矛盾。香槟产区,白沙子,冷,霜冻,每年不可避免的波动性,天气很不好,葡萄生在很不熟的环境。香槟环境强迫这里的葡萄酒被动做调配,所以在不熟的条件下,如果不通过调配就很难酿出“好喝”的东西——这就是他的风土。透过这些去了解葡萄酒,会让认知变得清晰而单纯。所以有了调配,有了传统香槟法,有了取悦大家的香槟——当你了解他再去体会他,这个价值就会高过“一支售价几何的香槟”的价值。

风土会传递出葡萄酒最显著的信息,可以通过他生成的状态反应出他本来真实的状态,在我看来这是葡萄酒最珍贵的。”——林先生一连串讲出几个例子。

求是、求真、联系、假设、探究、矛盾、证伪,在“是”的宇宙中寻求“不”,面对葡萄酒,林裕森先生始终保持着哲科学者最基本的思辨观念和论证法则。把大好时光挥霍在心爱的葡萄酒园内,不用微信,专注于素材取证后的探究,噼啪中敲打出有态度、有温度、略清瘦、弱滋味的却让人读后久久回甘的文字——这就是林裕森。

“总之,我在葡萄酒中学会自省。”他说。

问及葡萄酒的餐酒文化和选择,林裕森老师说:“予我,品酒更多是为了思考。时光前进,你会发现很多新的文化被葡萄酒吸附进来,进程中,各个葡萄酒的风格通过不同地域不同文化的渗透重生,这会滋生出不同的价值。这是葡萄酒文化最珍贵的。然而,很多时候,葡萄酒最本真、普泛的价值没有从所谓的文化中释放出来。

在我看来,葡萄酒最大的功能就是吃饭,更确切通俗点说:葡萄酒本质就是一个饮料,归根结底的价值在于:我们能够把葡萄酒放到我们自己的日常生活中,我们能按照我们的生活需求去饮用,并感受到快乐。总之,葡萄酒的根本就是一瓶饮料。确切说就是佐餐的饮料。”

有段时间流行:中餐西吃,为了配酒,有模有样的中餐被肢解后一道一道上,结果是:你会发现中餐中最珍贵最核心的被丧失了。有蒸有煮,有肉有菜,有甜有辣,就是不同菜品种的协调,在于点菜的人把一道道菜组合得非常完美,一旦支离破碎了,餐桌上的快感荡然无存。

台湾进口了那么多“伟大”的波尔多,但离人们的生活却非常大。传播中“太完美的葡萄酒”是一个缺点。如果没有从日常生活出发去选择喝的酒——这是一个非常大的误差。

我买的酒和所谓的主流“经典”都有很大的差距,但你了解你的喜好的时候,你可以不在乎太多东西,有很多选择是可以取代的。葡萄酒就是饮料,不是看,更不是收藏的,把葡萄酒买来看收藏扭曲葡萄酒本身的行为。只能看,不能喝,是放到“葡萄酒以外范畴的”。你买78年勃艮第是天价,你买78年薄若来超级便宜,对我,比那些勃艮第什么园好喝很多倍。

喝葡萄酒是自己的事情,是你眼前的餐桌上什么菜肴决定的。跟他是不是“名庄”也好,特级园也好没有关系,跟售价也没有关系。皮埃蒙特的内比奥罗,需要花更多钱去买,我却怎么也没法喜欢它。太浓太涩的赤霞珠——当然你必须先去理解最经典的“风格”。通过了解,慢慢的找到你自己,接近你自己的口感。

在东方人的餐桌上,我发现解决这个问题的不是那些“伟大”的酒,但一定是一支最适合这个餐桌的酒。比如一瓶Prosecco,还有台湾特别流行薄若莱的新酒,成功的屡试不爽。——很多酒比我们想像的那些酒功能性更强,容易跟每一道菜。

在经济下行期间,葡萄酒一定是优先删除的。法国经济不好,喝酒的人不会减少,他们可以喝差一点的酒。在东方,更多取决于消费市场的基数,每年赚5000万今年赚1000万还是可以喝,那你的收入20万葡萄酒就不用喝了,猪肉白米显然更重要。就像:勃艮第的逻辑是非常清晰的,是系统而易懂的,懂一个,都懂了。勃艮第花一两天可以,认识意大利却要花上20年。——总之,葡萄酒,找到你需要的价值点。

问及葡萄酒发展的新趋势,林裕森老师说:“目前,我在用大量的时间在研究‘自然派。’,一杯酒放在你面前却无法评价在‘自然派’的结构体系里,用原本的价值体系你会束手无策,包括:审美学、历史学、酿造学等等——目前的葡萄酒的普世价值会全部崩塌。但当全球有那么多人开始接受并探究“自然派”,必须审视:我们为什么会从一套熟悉的价值观体系开始转移到另一套陌生的价值体系,这有可能影响到全球的市场认知。

比如日本的葡萄酒文化,葡萄酒进入日本,极少数人支持已经被西方某些被丢弃的、甚至无法理解的文化基因,在一个特定的时间点,这些价值因子在特点的空间被培养出来。负面的,瑕疵的形成了新的、精致的、独特的葡萄酒文化,进而形成了风潮。但你也很难理解‘自然派’的意义和出路在哪里,某一天,你会发现他也许就不在了。但是,这是非常有价值和意义的。意义在于:他让葡萄酒多了一种可能性,葡萄酒的多样性,这就是葡萄酒本身。另外就是:酒评家的忧虑。酒评人的去中心化,帕克退休,新的势力不断涌现,信息传播不会用唯一的通道传播权威告诉你要喝什么酒,全球市场固然不会消失,但同样伴随着更多本地的价值状态出现。

匆匆的闲聊,溪流般的记录,林裕森老师赶往西班牙歌海娜大师班,又有谁不期待:一堂令人如沐春风的葡萄酒课程又即将开启了呢?

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