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《浓香型白酒》标准(征求意见稿)要点解读

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2018年7月24日,国家标准委在其官方网站发布了关于征求《浓香型白酒》(报批稿)等3项食品领域国家标准意见的通知,向全社会公开征求意见。此次《浓香型白酒》国家标准的修订将会带动其他香型白酒标准的修订,进一步完善我国白酒技术标准体系,具有十分重大的意义。本文就修订稿中的要点进行梳理和解读。

六大要点

一. 修改浓香型白酒英文名称

在GB/T 10781.1-2006中,浓香型白酒的英文名称为strong flavour Chinese spirits,修订后的标准将其英文名称改为nongxiangxing baijiu。从意译到直译的转变,目的是强调白酒的传统地位,同时明确的名称分类更利于白酒国际化的推进。

二. 修改浓香型白酒定义

“以粮谷为原料,采用浓香大曲为糖化发酵剂,经泥窖固态发酵,固态蒸馏,陈酿、勾调而成的,不直接或间接添加食用酒精及非自身发酵产生的呈色呈香呈味物质的白酒。”此次修订在定义中不再强调己酸乙酯为主体复合香,增加了“浓香大曲”、“糖化发酵剂”、“泥窖”等关键词,更加严格地将固态法白酒与固液法白酒、液态法白酒进行了区分;同时,将旧标准中的“勾兑”改成“勾调”,更有益于消费者的正确理解。

三.增加酸酯总量的定义及测定方法

新标准增加了酸酯总量(sum of total acid and total ester)的定义,具体表述为“单位体积白酒中总酸和总酯的总含量”,且规定酸酯总量以消耗氢氧化钠标准溶液毫摩尔数表示,单位为mmol/L,根据浓香型白酒样品的检测数据,酸酯总量设置如下:酸酯总量(高度酒优级)≥35.0(mmol/L);酸酯总量(高度酒一级)≥30.0(mmol/L);酸酯总量(低度酒优级)≥25.0(mmol/L);酸酯总量(低度酒一级)≥20.0(mmol/L)。

四.以己酸+己酸乙酯代替己酸乙酯并提出测定方法

己酸乙酯作为浓香型白酒的主体香,同样按照“酸酯总量”进行标识。此次进行酸酯合并测定主要是因为酯类物质会随着时间发生水解反应变成酸类物质和醇类物质,出厂时进行的总酸、总酯的检测数据可能随着市场流通时间发生变化,导致产品不再合格,为了解决白酒产品货架期抽检中客观存在的“酸增酯减”现象,提出了“酸酯总量”的概念。

五.调整高度酒、低度酒酒精度

新标准中,对浓香型白酒按产品的酒精度分为:高度酒:45%vol≤酒精度≤68%vol;低度酒:25%vol≤酒精度<45%vol。将旧标中40%vol的分类界线提高到45%vol,这也是对白酒市场低度化趋势的适应。

六.修改浓香型白酒的感官描述

在感官要求方面,新标准对高度酒感官要求和低度酒感官要求在“色泽和外观、香气、口味口感、风格”的相关描述进行了修改。

此外,新标准更加注重白酒在消费端的表达,将2006版标准中“己酸乙酯为主体的复合香气”改为新版“窖香为主的、舒适的复合香气”,弱化了己酸乙酯的概念,强调窖香,其目的就是帮助消费者建立对白酒高品质的感觉、感知和感悟,这也与浓香型白酒定义中取消了己酸乙酯为主体复合香相互呼应。

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此次修订距上一次《浓香型白酒》的修订,已有10余年之久,也是38年来的第四次修订。伴随酿酒技术和工艺的不断进步与创新,浓香型白酒细分品类的日渐丰富,此次标准修订也将会成为白酒史上的一个重要里程碑!