禁酒之下 清朝烧酒如何达到高峰?

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明清人士一般通称谷物蒸馏酒为“烧酒”,或称“火酒”,即现代人所说的白酒。民间又有“烧刀子”、“老白干”等俗语称谓,偶尔还有人唤作阿剌吉酒。人们在述说烧酒的时候,首先强调的是它的烈性,故而俗语中常有“烧刀子”之说。

明代的烧酒承接了元代工艺,而且一直在进步。按烧酒由淀粉或糖质原料制成酒醅或发酵醪,再经蒸馏而得,所用原料对酒的质量生成有很大关系。明清两代,高粱烧酒呼声最高,俗称高粱烧。必须指出,前人称酿酒用的黏米为“秫”,而明清时期酿酒用的高粱也称之为“秫”,二者同称而异物。

除高粱烧之外,明清时期还流行麦烧、米烧、糟烧以及各种杂粮制造的烧酒。广东还有以糖为原料的烧酒以及薯类烧酒。按糟烧是指用黄酒糟粕再蒸馏的烧酒,算是取废为宝。可见,以原料为基点,烧酒划分出多样品类。

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华北地区酿制烧酒,多用高粱为原料。用高粱酿酒,优越性很多。一是北方高粱生命力强,耐水旱,作物高产,种植广泛;二是有些高粱品种,口感极差,不宜食用,但用来造酒,则能够提升附加值,产生经济效益;三是高粱蒸馏出酒,酒的品质好于其它原料所酿,酒度也会增高。在追求高度酒的年代里,高粱烧最受欢迎。

烧酒风靡时期,受其经济利益驱使,北方各省居民多用高粱开酿烧酒。种植高粱,蒸出烧酒,销售取利,像这样的情况,在华北地区属于一种赢利性产业。

烧酒出现之后,华夏酒界增添一个新的体系。原先酿造及饮用黄酒的人,逐渐对烧酒产生出浓厚的兴趣,烧酒也就在更大范围内推广起来。由于烧酒便于长期存放,那些酒业不发达的地区,从外地购买酒,一般都选用保存期长的烧酒。如乾隆初年的甘肃巡抚德沛就说:“北五省民风朴素,惟镇市集始黄酒,其僻壤穷陬,凡于婚丧礼仪,无一非尽用烧酒者。”

有清以后,北方的烧酒产量快速增加,烧锅遍布多省。史称“且通邑大都,车载烧酒贩卖者,正不可计数”。 由于烧酒产量扶摇直上,粮食消耗过多,所以清朝伊始,执政者便下大气力控制民间烧酒生产规模。康熙皇帝为培育国力,节省粮食,屡次下令“严禁烧锅”,但与此同时,国家并不禁止黄酒和果酒的酿造,甚至鼓励果酒生产,以减少粮食消耗。到了康熙后期,社会经济趋于稳定,粮产增加,烧酒之禁便略有放松。

雍正朝也曾采取禁止烧锅的酒业政策,但有时会把禁驰尺度交由地方官去把握。乾隆即位之初,禁酒偏严,屡次下令减少烧酒产量,乾隆二年即有严厉的“禁烧锅之旨”,责令各省官员亲督查办,后来又多次采用控制酒曲的方法来禁酒。在此之间,朝廷上下就禁弛烧锅之事屡加争论。直到道光十一年,两江总督仍在上送“禁止烧锅以裕谷食”的奏折。在谷食艰难的清朝,禁止烧酒的呼声和措施虽然始终没有停止,但在很多时期,清政府在烧锅政策上还是采取了弛于丰年,禁于歉岁的做法。嘉庆以后,烧锅开禁,自由酿造,酒税收入也就随之而来,当权者总算对蓬勃增长的烧酒产业产生了另一种认识。

应该承认,清朝时的烧酒已与人民生活密切相关,绝非一纸禁令即可取缔,压低产量并不能减少需求,甚至还能抬高酒价,提供暴利空间,促使私酿走险,带来社会生活的紊乱。再说,从节约粮食的角度上去禁酒,是对谷物用途过分保守的一种偏见,本身就违背了产业发展规律。采用禁止烧酒的办法来解决中国人吃粮问题,虽然有一定效果,但并不是根本的出路,以粮酿酒,因酒取税,同样有利于国计民生。正是如此,任凭当权者的百般压制,中国烧酒在经历了数百年扩张发展之后,最终还是在清朝中期达到了产量上的高峰,至此,烧酒的总饮用量也大大超过传统黄酒,成为中国人的主要饮用酒。

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