追溯葡萄酒二氧化硫的脚步

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仔细查看进口葡萄酒的中文背标,配料表中除了葡萄汁,还会有一个格格不入的词:二氧化硫。

更可怕的是,几乎所有的葡萄酒都有二氧化硫的存在。这是什么情况?与重工业、空气污染、酸雨相关的化学物质为什么会出现在优雅的葡萄酒中呢?都有二氧化硫了,这酒喝起来还放心吗?

为什么葡萄酒中会有二氧化硫?

虽然看起来十分可怕,但二氧化硫是葡萄酒酿造过程中必不可少的添加剂。从古代起,人们便使用硫磺来为葡萄酒杀菌。

从葡萄采摘,到葡萄酒的酿造,再到最后的终止发酵和保存,每一步都离不开二氧化硫。简单来说,二氧化硫在葡萄酒中的作用有以下六种。

1

终止发酵

葡萄酒发酵一旦启动后,酵母菌就会在糖分的作用下不断进行发酵。但在某些时候,葡萄酒需要保留一定的糖分,这时就需要酿酒师提前终止发酵,即对葡萄酒进行灭菌处理。

然而,传统食品的高温灭菌法会损坏葡萄酒的口感。这时,酿酒师往往会向酒液中加入一定剂量的二氧化硫,在硫的作用下杀死酵母菌,从而终止发酵。

2

杀菌作用

二氧化硫的杀菌作用体现在葡萄酒酿造的各个环节。刚采摘下来的葡萄有些破损?加硫杀菌!不想用葡萄自带的天然酵母?加硫杀菌!葡萄酒发酵中有杂菌?加硫杀菌!装瓶后残余酵母进行二次发酵?加硫杀菌!

不过需要注意的是,二氧化硫之所以在葡萄酒中能被如此广泛的应用,得益于它非常良好的性能——选择性杀菌。酵母菌对二氧化硫的耐受力比其余微生物强,因此,在低剂量二氧化硫存在时,酵母菌仍然可以进行自己的工作,而其余细菌则早已被杀光了。

不过,当葡萄酒需要进行苹果酸-乳酸发酵时,就要注意二氧化硫的含量了。因为苹乳发酵是在乳酸菌的作用下进行,这时再加多了二氧化硫,呃…后果你懂的。

3

抗氧化作用

虽然二氧化硫听上去十分可怕,可是葡萄酒在人们心中“健康”、“保健”的功能,与二氧化硫脱不开关系。葡萄酒中对人体有益的多酚类物质在接触氧气后,十分容易被氧化,这时就需要抗氧化剂的存在了。而二氧化硫是非常常见的抗氧化剂,既便宜又高效,还不会产生附属不良物质,它不上谁上呢?

除了多酚类物质,葡萄酒中负责香气的芳香物质也易于被氧化,使酒产生酱油、熟苹果的不良气味,二氧化硫的抗氧化性也可以防止这些不良风味的产生。

4

保持稳定性

即使是酿造结束已经装瓶的葡萄酒,二氧化硫仍然是必不可少的。一方面,葡萄酒中仍然含有糖分,可能会成为细菌的乐园;另一方面,终止发酵不能保证酵母菌中没有劫后余生的幸存者。

它们的继续生长,会改变葡萄酒的风味,将酒精继续转化为醋酸。这时,二氧化硫利用其杀菌性能,可以保证葡萄酒的稳定性。

此外,如果葡萄酒的储存环境不当,二氧化硫也可以与进入瓶中的氧气抗衡,防止葡萄酒的氧化。

5

增酸作用

二氧化硫本身是酸性物质,溶于水中可转化为酸,同时也可以促进葡萄酒中的可溶酸性物质溶解。另外,二氧化硫可以抑制乳酸菌的活动,阻止苹乳发酵的产生,从而增加葡萄酒的酸度。

6

提高色素和酚类物质含量

在葡萄压榨和浸渍过程中,二氧化硫可以起到促进浸渍的作用,提高色素和酚类物质的溶解量。

葡萄酒中有多少二氧化硫?

关于葡萄酒在二氧化硫中的含量,各个国家都有不同的法规。

在中国,根据GB2760-2011食品添加剂使用标准,葡萄酒中二氧化硫的使用上限是最大残留量不超过250mg/L,甜葡萄酒不超过400mg/L。

此外,二氧化硫还是酵母发酵过程中的副产物,因此,从严格意义上来说,不存在绝对无硫的葡萄酒。

酒中的二氧化硫对人体有害吗?

所谓抛开剂量谈毒性都是耍流氓,二氧化硫虽然听起来并不友善,但这也是建立在剂量较大的前提下。葡萄酒中的二氧化硫到底对人体有无危害呢?

虽然不同国家对二氧化硫含量规定不同,但事实上,要实现二氧化硫的所有功能,根本不需要如此大的剂量。

美国曾做过统计,绝大多数葡萄酒的二氧化硫含量在100mg/L左右。况且葡萄酒在开瓶后,其中的二氧化硫会挥发一部分。再摇一摇杯,30%-40%的二氧化硫又会挥发……真正进入体内的更是微乎其微了。

国际食品添加剂联合专家委员会(JECFA)制定的二氧化硫安全摄入限是每天每公斤体重0.7毫克。即对于一个60公斤的成年人,在长期且不间断的条件下,每天有42mg二氧化硫进入体内,都是安全的。

假如按照葡萄酒中残留二氧化硫100mg/L的平均值来算,那么400毫升葡萄酒中就含有40毫克,接近“最高摄入量”了。再算上醒酒和摇杯挥发的二氧化硫,真要喝到二氧化硫产生危害,恐怕酒精都不乐意了。

虽然如此,但仍然有一部分人对二氧化硫比较敏感,美国的统计是普通人中的1%左右,而在哮喘病人中比例达到5%。

不同的人引发“过敏”症状不尽相同,一般为恶心、呕吐、腹痛、头晕、呼吸困难等,严重者也可能危及生命。不过,相较于葡萄酒,这些过敏人群更需要注意果干、果汁、薯条等食品。

除了葡萄酒,还有哪些食品也添加二氧化硫?

二氧化硫作为非常传统的老字号食品添加剂,在其它食品保鲜中也有很多应用,各类干菜、坚果、果汁和其它果酒中,都能找到二氧化硫的身影。并且,相较于其它食品,葡萄酒中的二氧化硫含量已经微乎其微了。

但比苛求添加剂含量更重要的是,树立对食品添加剂正确的认知,一味的“谈添加剂色变”,拒绝一切添加剂的做法都是不科学的。而为了减少添加剂,自己在家酿造葡萄酒的方法更是不可取的,虽然没有了二氧化硫,但你真的不知道喝下去了多少细菌和毒素。

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