为什么葡萄酒中含有添加剂二氧化硫?

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葡萄酒背标上常常会出现二氧化硫的字样,让很多关心食品安全的人非常紧张。毕竟,如果你中学化学课没有睡觉的话,都会记得二氧化硫的定义为“有毒物质”,并且与酸雨、大气污染等紧密相关。那么,葡萄酒里面的二氧化硫是否也会对人体产生侵害呢?

酿酒不得不用二氧化硫

首先,几乎所有的葡萄酒都含有二氧化硫。至于葡萄酒为什么含有二氧化硫,我们就要从葡萄酒的酿造过程讲起了。

简单来说,葡萄酒是由葡萄汁发酵而成,而发酵过程中葡萄汁中的糖分会被酵母菌转化成酒精。除了酵母菌之外,葡萄汁中还会含有其它的杂菌,这些杂菌需要额外的“控制”,否则会破坏葡萄汁;此外酵母菌的发酵也需要一定的掌控,这样我们才能酿出干型或是甜型等不同类型的葡萄酒。

在发酵过程结束之后,葡萄酒中依然可能含有细菌,残留的酵母菌也需要被终止活动,因此需要“灭菌”,也就是加入“防腐剂”。而人类在漫长的酿酒实践中发现,二氧化硫在充当“防腐剂”方面可谓非常称职,即使酿酒工艺经过了几百年的发展,也依然没有找到比二氧化硫更好的替代品,因此葡萄酒工业对二氧化硫的使用非常广泛。这也是为什么,大家心目中“高贵优雅”的葡萄酒,要与二氧化硫这种人们印象不佳的化合物紧密相连的原因了。

实际上,除了在葡萄酒中广泛使用之外,二氧化硫也经常应用在干果、腌制食品等食物之中,作为食品漂白剂、防腐剂、抗氧化剂和防褐变剂使用。

二氧化硫有什么用?

具体而言,二氧化硫在酿酒中的作用有以下几点:

1.杀死葡萄酒中的天然杂菌,防止后者对葡萄酒的污染;

2.防止葡萄酒中多酚、单宁、天然色素等物质的氧化;

3.保持葡萄酒的酸度、色泽的稳定;

4.二氧化硫与酒里含有刺激性气味的乙醛结合,产生无味物质

历史:

1487年是酿酒史上的重要时刻,那一年普鲁士官方认可在酿造葡萄酒过程中添加二氧化硫的行为,虽然早在那之前人们已经普遍使用二氧化硫,但这却是历史上第一次对二氧化硫的官方许可。

二氧化硫有害吗?

跟所有其他物质一样,过量的二氧化硫自然有害。在对葡萄酒的影响方面,添加过量的二氧化硫会导致以下后果:

1.过量的二氧化硫会使得酵母菌提前终止活动,影响糖分向酒精的转化;

2.大量的二氧化硫会使白葡萄酒产生一种难闻的气味;

3.在红葡萄酒里面,二氧化硫容易与花青素结合,导致红酒颜色变浅,而市面上消费者通常偏爱颜色较深的红酒;

而对于人体而言,国际食品添加剂联合专家委员会(JECFA)制定的二氧化硫安全摄入限是每天每公斤体重0.7毫克。对于一个60公斤的成年人,这相当于每天42毫克。假如按照葡萄酒中二氧化硫含量为100ppm(百万分之一,1ppm=1毫克/千克=1毫克/升)的平均值来算,那么400毫升葡萄酒中就含有40毫克,接近“最高摄入量”了。

这个“最高摄入量”实际上并不适用于所有人,某些人群对二氧化硫更敏感,就像某些人会对特定的食物过敏一样。二氧化硫引发的敏感症状,包括恶心、呕吐、腹痛、头晕、呼吸困难等等,严重的时候也会危及生命。

不过,对二氧化硫敏感的人群比例较小,绝大多数人只要每天摄入量不超过42毫克则处于安全范围之内。也就是说,每天饮用葡萄酒的上限应该是400毫升左右。不过,假如你一天喝掉一整瓶葡萄酒的话,那么二氧化硫也不会是你最需要担心的东西,因为酒精对你的损害要大得多。也就是说,只要适量喝酒,大家没有必要担心二氧化硫的健康危害。

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