精彩回顾:“不死之酒”马德拉与百变中餐的约会

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  • 来源:酒界网

从葡萄牙的马德拉岛,经过 10 多个小时飞机的长途跋涉,高大帅气的最老马德拉品牌戈顿(Cossart Gordon)庄主克里斯·布兰迪(Chris Blandy),一下飞机就马不停蹄地赶往据点。为我们讲述了一场精彩的马德拉故事。

1、马德拉庄主亲临讲述马德拉的故事

(1)马德拉葡萄酒的起源

马德拉葡萄酒的雏形要追溯到欧洲 15 世纪的大航海时期。当时,一艘英国货船在马德拉岛上进行物资补给后带着大量货物经由南非前往印度进行交易。当他们 4 次穿越赤道回到马德拉岛时,最初带上船的物资中还剩下一箱经过白兰地加强的葡萄酒。人们在品尝过这批葡萄酒后惊奇的发现,马德拉的葡萄酒并未像其他葡萄酒一样醋化,反而变得更加鲜美可口,发展出坚果、煮水果类的香气。

(2)18 世纪在北美的重要地位

风格日益成熟的马德拉葡萄酒,在随后的几个世纪迅速获得人们的喜爱。在马德拉鼎盛的 18 世纪,美国市场上 75% 的葡萄酒都是马德拉。据说,当年美国签署《独立宣言》时,美国领导人喝的就是马德拉葡萄酒!马德拉在当时葡萄酒世界中的地位由此可见一斑。

(3)马德拉岛风土

身处亚热带、由火山形成的马德拉岛受到来自大西洋的海风影响,气候常年炎热潮湿、降水丰富。这里由于海拔差异大、地势错综复杂,更是形成了 7 种不同的微气候。

马德拉岛南部由于受到中部高耸出的火山(最高峰高达 1,862 米)保护,相对干燥;北部则直接受到来自大西洋带来的水汽,湿度较高。为避免潮湿带来的霉菌,微环境较为闭塞的葡萄园中,常使用棚架式(Pergola)当地称为“Latada”的搭架方法,使葡萄远离地面,有效地减少潮湿空气的影响;而位于海岸边空气流通良好的葡萄园则通常使用垂直分布搭架方式(Vertical Shoot Positioning,简称 VSP)。

这里的土壤总体呈酸性,钾元素相对缺乏,含有丰富的矿物质、铁元素以及磷元素,这样的土壤有助于保持葡萄酒中的酸度,在炎热的马德拉岛上显得尤为重要。不仅如此,岛上的土壤还具备多样性。比如,海拔较低的葡萄园受到海洋的影响更加明显,其中的土壤含有更多的盐分和碘元素。

由于气候炎热,灌溉在岛上显得尤为重要。岛上聪慧的先民们发明出一种叫做“levadas”的水渠灌溉系统,把山泉水引入农田中。这种古老的方式一直沿用至今,水源沿着古老水渠,从山顶一直流到山脚下,滋润着全岛的葡萄园。

(4)马德拉葡萄酒的酿造

加强和马德拉化是马德拉葡萄酒最重要的 2 个酿造过程。其中,酿造甜型马德拉葡萄酒一般会在发酵 24 至 48 小时后,使用酒精度高达 96 度的葡萄蒸馏酒终止发酵进行加强;酿造干型马德拉葡萄酒则会在发酵后 7 至 10 天进行这一流程。

与传统放入地窖内陈年的方式不同,马德拉化陈年为了模拟当年商船在海上漂泊 4 次穿越赤道的环境,需要放置在温度较高的阁楼上。随着时间的推移,演变出 2 种不同的熟化方式。

温室法(Estufagem)使用现代工艺,将酒液装入大型不锈钢罐或水泥罐,将罐中温度控制在 45 度,持续约 4 个月。这种方法可以快速达到效果,一般仅使用在 3 年马德拉葡萄酒的酿造上。

更高品质的马德拉葡萄酒则使用“Canteiro”方式进行马德拉化。将酒液放入位于阁楼中的各式旧橡木桶,通过太阳光照加热,使酒液缓慢地蒸发浓缩。

(5)马德拉葡萄酒的 4 种风格

经过百年酿造与种植的经验积累,当地先民总结出了 4 种不同风格的马德拉葡萄酒(干型、半干型、半甜型、甜型),并通过法规将其固定下来,以葡萄品种代表马德拉葡萄酒风格并体现在酒标上。用于酿造这4种马德拉葡萄酒的葡萄品种被当地人称为“4 大贵族品种”。

舍西尔(Sercial)是一种拥有极高酸度的白葡萄品种,含糖量相对较少,被用来酿造干型马德拉葡萄酒(残糖量不超过 59g/ml)。由它酿造的酒新鲜纯净,酸度极高,陈年潜力强,随陈年发展出矿物、坚果等气息。

华帝露(Verdelho)是比舍西尔更容易成熟的白葡萄品种,通常种植在较为凉爽的地方,用来酿造半干型马德拉葡萄酒(残糖量在 59-78g/ml)。伴随陈年会产生烟熏类复杂的香气。

布尔(Bual)这一白葡萄品种被种植在较为温暖的地方,成熟时的含糖量较高,被用来酿造半甜型马德拉葡萄酒(残糖量在 78-100.04g/ml)。陈年后带有坚果、香草、果干的气息。

马姆齐(Malmsey)是 4 大贵族品种中含糖量最高的白葡萄品种,被用来酿造甜型马德拉葡萄酒(残糖量超过 100.04g/ml)。陈年后会带有太妃糖、香草、蜂蜜和葡萄干的味道。

自 19 世纪根瘤蚜病害时起,4 大贵族品种的种植面积大大减少。目前,岛上种植最多的品种为黑莫乐(Tinta Negra),可以模仿酿造出各种风格的马德拉,也是岛上唯一种植的红葡萄品种。不过由于法规限制,黑莫乐酿造的马德拉葡萄酒并不允许体现在酒标上。

2、美酒配美食:宛如恋爱般的品鉴晚宴

在带我们深入了解马德拉之后,敬业的马德拉庄主克里斯便迫不及待地赶往品鉴晚宴现场,与我们的贵宾们一起感受马德拉葡萄酒与美味中餐的碰撞。本次中西合璧的新尝试,意外得到贵宾们的一致好评,更形象地把我们的5款马德拉比如为恋爱的不同阶段:恋人初遇时的戈顿 5 年舍西尔、热恋期的戈顿 10 年马姆齐、磨合期的 1999 年戈顿单一年份、稳定期的 1987 年戈顿年份布尔以及经历过一切后可以白头偕老的 1975 年戈顿年份华帝露。

接下来我们就一起来看看,宛如恋爱般的马德拉与美食都产生了那些奇妙的化学反应吧!

(1)戈顿 5 年舍西尔马德拉(COSSART GORDON 5 YEARS OLD SERCIAL)

这款酒使用4大贵族葡萄品种之一的舍西尔酿造,采用高级的“Canteiro”马德拉化工艺并在美国橡木桶中陈酿 5 年后装瓶。其酒液酒体较轻,呈浅柠檬黄色,带有青柠、橄榄和甘草的风味。清爽干净的口感令人联想到恋人初遇时的纯真与青涩。

搭配刺身日料

作为酿造干型马德拉的葡萄品种舍西尔,本身酸度就比较高,这使得大家对其酸度感知更加明显。我们点了一个豪华刺身拼盘与之搭配,马德拉清爽的酸度与刺身的鲜嫩完美交织在一起,更凸显出刺身的鲜而不腻。

(2)戈顿 10 年马姆齐马德拉(COSSART GORDON 10 YEARS OLD MALMSEY)

这款酒使用4大贵族葡萄品种之一的马姆齐酿造,采用高级的“Canteiro”马德拉化工艺并在美国橡木桶中陈酿 10 年后装瓶。其酒液呈现温暖的栗子色并带有金色边缘,散发出干果、太妃糖和香料等复杂香气。口感圆润、甜美且浓郁,仿佛热恋期的恋人一般,彼此渐渐融为一体。

搭配甜美粤菜

为搭配这款甜型的马德拉葡萄酒,我们点了蜜汁叉烧和卤水拼盘与之相佐餐。蜜汁叉烧和卤水拼盘的甜美能完美匹敌 10 年玛姆齐的高残糖,两者融合得相当微妙,颇为和谐。

(3)1999 年戈顿单一年份马德拉(COSSART GORDON COLHEITA RICH HARVEST 1999)

这款 1999 年单一年份马德拉使用黑莫乐酿造,采用高级的“Canteiro”马德拉化工艺并在美国橡木桶中陈酿 8 年后装瓶。此酒呈深琥珀色,还带有一些金绿色边缘,浓郁丰满的马德拉经典香气外还透着饼干、蜂蜜、巧克力等的气息。

在入口时浓郁奔放的香气仿佛恋人的磨合期,彼此不同的性格产生强烈碰撞;但酒的余味新鲜宜人,好似恋人争吵过后又和好如初。

搭配火辣川菜

为搭配这款“恋人磨合期”的单一年份甜型马德拉,我们点了同样碰撞强烈的水煮牛肉与之相佐。牛肉的爽辣刺激和马德拉的甜美浓郁很好地结合在一起,令人惊喜。

(4)1987 年戈顿年份布尔马德拉(COSSART GORDON BUAL 1987)

这款酒 1987 年使用单一年份采收的 4 大贵族葡萄品种之一马姆齐酿造,采用高级的“Canteiro”马德拉化工艺并在美国橡木桶中陈酿 29 年后于 2016 年才装瓶。总产量仅有 1714 瓶,每瓶都有独立编码,是马德拉等级中的最高级别。经过长年累月的融合,这款马德拉葡萄酒仿佛已经进入恋爱的稳定期。香气浓郁的同时又非常平衡,让人如沐春风,就像性格完美融合的恋人,已经建立起深厚的默契,一副岁月静好的模样。

搭配浓郁内蒙菜

本次晚宴中,最后 2 款最高级别的 1987 年份和 1975 年份马德拉,都经历过 29 年的橡木桶熟化,风味相当浓缩。搭配含有浓郁脂质风味的烤羊腿,不仅柔化了羊肉的腥味,还突显出肉的鲜美。

(5)1975 年戈顿年份华帝露马德拉(COSSART GORDON VERDELHO 1975)

这款晚宴最老年份的 1975 年马德拉使用单一年份采收的4大贵族葡萄品种之一华帝露酿造,采用高级的 Canteiro 马德拉化工艺并在美国橡木桶中陈酿 29 年后于 2004 年才装瓶,总产量仅有 2667 瓶。

在这5款风格迥然不同的马德拉葡萄酒中,跨越 44 年的最老年份 1975 年戈顿年份华帝露,成为本场最受欢迎的酒款。大家都对它平衡的酸度、优雅的余味赞不绝口,虽然说不出具体的理由,但就是能让人一杯接一杯的喝。就像遇到了那个“说不上哪里好,就是谁都替代不了”的人,可以与之一同经历人生的磨练,白头偕老一般。还真符合我们传统中国人的喜好呢!

(6)1962 年戈顿年份布尔马德拉(COSSART GORDON BUAL 1962)

这款庄主为我们带来的加餐酒,入口没有负担,随之而来的是张扬澎湃的生命力和难以置信的清新感,仿佛行走在林荫道间,柔和的阳光散落脚边,初夏的微风拨开树枝,1962 年的天空纯净,清澈,万里无云。无需配餐也能带来无与伦比的美妙感受!

原来,葡萄酒与中式菜肴也能碰撞出如此精彩的火花,百年的“不死之酒”马德拉竟与恋爱如此契合。我们的贵宾在美食与美酒的陪伴下,尽情畅谈,直至深夜才依依不舍地离开。本次马德拉品鉴晚宴,也就此完美落幕。

天气凉了,要不要来一杯马德拉葡萄酒,在暖身的同时回味美妙恋爱的感觉?

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