李春光:橡木是一根

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《中国酿酒师笔记》停顿了一段时间,不是懈怠,更多地是很多事情没有想清楚,或者没有经过慎重地实践验证,冒冒然写下的东西,经不起推敲,也会误导别人。

最近迷恋上了各种橡木制品,包括新橡木桶,旧橡木桶,橡木片,橡木液(oak tea)和橡木浸膏。橡木液是个很有意思的东西,有点像袋袋茶,把橡木片中的颜色,香气,口感的东西泡出来,可以做到精确高效地调配。她将在果酒,调配白兰地,威士忌,精酿啤酒中有广泛的应用前景。美国的精酿啤酒走在行业的前列,他们在研发橡木液或橡木浸膏,代替部分啤酒花,在香气,苦度,口感和稳定性上赋予精酿啤酒优异质量特征。

说起橡木是一根线,源于橡木桶的一些串起来的应用,威士忌在这方面应用较多。比如苏格兰威士忌用美国谷物威士忌用过的波本桶,雪利桶,波特桶,红酒桶,甚至朗姆桶,最经典的应用莫数单一麦芽威士忌在波本桶与雪利桶的双桶陈酿。由于历史与文化的原因,威士忌在中国并未大范围被饮用,但不可否认地是,其与生俱来的魅力,越来越受到年轻人的亲睐,其在中国的增长也将有目共睹。除了向国外威士忌先进国家学习单一麦芽和优质谷物威士忌的工艺外,也应立足于国内,研发适合中国国情和中国口感的威士忌。举个例子,甜橙在中国已大面积种植,我将重庆奉节的甜橙做成橙子波特,放在橡木桶中转化得相当讨喜。将桶抽空,再将麦芽威士忌放至其中,就能酿出适合中国人口感的甜橙威士忌。这只是举个例子,中国的水果资源如此丰富,在这方面的创新空间巨大,不妨立足当地,锐意创新,我想中国自己定义的威士忌也会迎来春天。再提示一下,青梅波特也是一个很好的产品,将青梅波特桶用来盛放威士忌也是一个很好的创意。说到威士忌,不妨多说几句,中国的谷物资源丰富,反而大麦进口很多,为什么不多想想我们自己的优势资源,研发中国人自己特色的威士忌。我拿到的西北地区的藜麦就是很好的原料,用她发酵蒸馏做成的藜麦威士忌品种特性相当悦人。中国自己的威士忌才刚刚起步,条条框框不多,不妨大胆创新,一定会走出自己的一条路。

再聊聊配制白兰地,看看橡木在其中的作用。查阅了国内专业科研机构做的配制白兰地的三个关键工艺点,一是中性酒精的筛选与活性炭处理,二是橡木片的使用,三是使用进口的各种风格天然香气调香。看起来完美解决了所有工艺关键点,但我认为这只是一个开端,这三个方面都需要继续深入。活性炭处理中性酒精能将酒精处理得干净简单,最大的好处是能够降低香气的使用量,大大降低成本,可也将复杂性拿掉了。我的想法是,应该到中性酒精生产的上游去,细化原料处理,发酵,蒸馏工艺,定向制造适合配制白兰地的酒精。橡木片的使用有很多不如人意的地方,一是融合地不好,香气飘浮;二是难以选择橡木片的配比和使用量,泡成什么样就是什么样了;三是效率低,等待时间长。现在国际上先进的方式是使用橡木提取液,在调配前先做小样,精确勾调,合理配比,在做大样前就能准确尝到其将来的样子。另外,橡木提取液在逐步降度的起始加入,能够很好地融和,配制好的酒自然和谐。第三个关键点,香气的解决。每个厂家应形成自己的风格,这需要时间与耐心,但是有方法和路径。她的理论基础是人感知的香气强度与相应物质在白兰地中的浓度不呈线性关系。所以,我们可以自己发酵蒸馏优质白兰地,在橡木提取液的配合下,在橡木桶中多年陈酿,产生浓郁的香气‘’调料‘’,每年取出一小部分,再补充一部分原料继续‘’陈香‘’,取出部分在调配时加入,从而形成自己的稳定产品风格。

粗略地讲述了橡木这根线,如何将各种酒珍珠串起来,在这方面的理解与创新才刚刚开始,欢迎业内人士共同探讨。

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