鱿鱼面馆:创建仅15年就得到了帕克满分,被称为「里奥哈的拉图」,他家庄主到底有多牛?

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  • 来源:酒界网

如果要列一个在西班牙很出名,但在国内不咋出名的里奥哈酒庄名单,我想Remirez de Ganuza绝对会榜上有名。

2010年,罗伯特·帕克给予了这家酒庄2004年份的特别珍藏满分,并称其为“里奥哈的拉图酒庄”(Latour of Rioja),这也是西班牙首个获得帕克满分的特别珍藏级别葡萄酒。

或许你以为这一定是家历史源远流长的大牌酒庄。恰恰相反,这只是一个1989年才创建的家族酒庄,1991年才出产了首个酿酒年份。更令人surprise的是,庄主Fernando Remirez de Ganuza是一个39岁才半路出家的里奥哈外乡人,一个只会讲加泰罗尼亚语的西班牙人。

我喜欢的那些个酿酒师,大多都是半路出家,从一个行业辗转进入葡萄酒行业,没学过酿酒,靠自己赤手空拳手起家。他们没有根深蒂固的传统束缚,所以能够一直追寻内心深处的想法,打造出一片与众不同的天空。

说实话,凭借Fernando现在的成就,我去谈论他,无异于夏虫语冰,盲人摸象。但正如郭德纲说过“一个真正摸爬滚打过的人,一切都是有迹可循。”我相信Fernando并非一个平地而出的巨人,突然一下子就获得了帕克满分,名利双收。正是怀着这样的探寻心态,我终于来到了他位于里奥哈子产区Rioja Alavesa小村庄Samaniego的酒庄。

从葡萄中间商到自己酿酒

村子很小,酒庄后面就是一个建造于16世纪的老教堂。但Fernando并非出生在这个村庄,而是在一个离这里不远处的另外一个村庄长大,隶属Navarra省,所以确切的说,他是一个外乡人。

类似于巴罗洛大名家Bruno Giacossa早年的中间商经历,年轻时的Fernando靠把葡萄种植户的葡萄卖给大酒商赚取佣金。常年游走于小酒农和大酒商之间,他熟知里奥哈每个子产区和最好的老藤葡萄园,丰富的经验令其成为当地最受尊重的葡萄中间商。

如同很多旧世界国家,60-70年代并非里奥哈葡萄酒的黄金时代,酒农们为了多挣钱而加大葡萄园的产量,大酒商们则为了少花钱而压低葡萄的价钱,双方都在为了钱钱钱喋喋不休。

只有极少数酒庄会较真的把精力用在酿制优质葡萄酒上,人们年复一年的循规蹈矩。葡萄酒作家Hugh Johnson就曾评价里奥哈:以出产做工精良但筋疲力尽的葡萄酒而著称-大多数的里奥哈由于长期的橡木桶陈年而失去了果香,变得干枯而乏味。”

39岁那年,Fernando决定打破自己原本平静的生活。他开始一点一点的收购那些老藤葡萄园,创建了自己的酒庄。即便当时他并没有任何酿酒经验,更别提参加过这方面的专业培训。

比起酿出好酒,酿酒人的信心更重要。他深知要酿造好的葡萄酒必须用好的葡萄。Ferando如同他自己酿酒王国的暴君,这位暴君以大胆、挑剔和创新为武器,披荆斩棘。

我不认为他是一个完美的男人,但我确定他是有一个极有胆量的探索者。

用鸡肉加工厂的检测机自制的葡萄 分拣台

酒庄现有的68公顷葡萄园坐落在Rioja Alavesa产区的6个村庄,这些葡萄园被划分为246个地块(parcel),所有葡萄藤的平均年龄为60年,其中70%的葡萄藤超过70年,有的老藤甚至达到100岁。

手中采摘是毋庸置疑的,大多数工人都来自葡萄牙。采摘时,工人们背上背着一个篮子,手里拎着一个12千克容量的箱盒(Fernando自己设计的),Fernando要求他们把健康成熟的葡萄放到箱盒里,把不合乎标准的葡萄放到篮子里,后者会被酒庄卖给第三方酒商。

早先工人们的工钱是按采摘量算的,这也是当地约定俗成的老规矩,但Fernando发现工人们为了多挣钱,往往会不重视葡萄的甄选,于是改为按小时计费。从而大大提升了对葡萄品质的筛选。

“起初,我们最大的挑战是里奥哈没有相应的提升葡萄质量的高科技酿酒设备;1990年代早期,整个产区甚至都没有一台葡萄振动筛选机”Fernando在一次媒体采访中回忆说。

这种葡萄振动筛选机又称为分拣机,主要用于葡萄脱梗前的穗选以及脱梗后的粒选。他联系了很多厂商都没有在西班牙买到。

不过万事互相效力,Fernando的家族原本从事家禽宰杀行业,他想到鸡肉在加工厂都要过一道金属检测器检测,于是他根据当时一些葡萄酒教课书上的理论,自己设计了草图,让鸡肉加工厂的检测器厂商定制了一台葡萄筛选机。

这也是西班牙的首个葡萄筛选机,尽管我们这次在里奥哈走访期间,看到几乎每个酒庄都安装了分拣机。但20多年前,Remirez de Ganuza是第一个吃螃蟹的酒庄。

得多奇葩,才会把一串葡萄分飞肩部和脚部?!

Fernando设计的分拣机由三个传送带组成,其中在第三个传送带上,甄选出的健康葡萄串被工人们剪为两部分:靠上的葡萄串占据三分之二的体量,称为:肩部(shoulders),用于酿制酒庄珍藏Reserva和特级珍藏Gran Reserva级别的葡萄酒;剩下三分之一的葡萄串被称为脚(feet或tips),会用于一款利用二氧化碳法酿制的葡萄酒,这款酒只在西班牙销售,不对海外市场出口。

酒庄并不酿制任何Crianza级别的葡萄酒。

之所以这样严苛是因为,Fernando认为肩部的葡萄能够接受到更多的阳光,更加成熟,葡萄梗更为厚实,从而比底部的葡萄产生更多的能量和优良的品质。

“这是他自己臆想出来的理论吗?”我问接待我们一行人的Cristina Remirez de Ganuza,她是Fernando的大女儿,也是酒庄现在的公关负责人。“No,他是在加州戴维斯学院的一份科研报道上看到的,就突发奇想地运用到酒庄。现在村里有不少酒庄也在效仿我们的做法”

一层层刷下来,严苛堪比我党的政审,我禁不住感叹,得多优秀的葡萄,才能三生有幸到被Fernando大人用来酿酒。

橡木桶之于酿酒师,如同香料之于厨师的重要性

Fernando在一次采访中告诉葡萄酒记者James Lawrence:“彼时(酒庄刚成立时期),在很多领先葡萄酒产区习以为常的做法,但在里奥哈却被当做新奇事儿。”

Remirez de Ganuza酒庄所有的白葡萄酒都是在100%的法国新橡木桶中发酵而成,酒庄二楼有一个专门存放白葡萄酒橡木桶的房间。为啥要用这么贵的法桶(法桶通常600-700欧元,美桶350欧元左右)? 因为他认为Viura(里奥哈最常见的白葡萄品种,在其他产区称为Macabeo)并不像人们认为的那样乏味无奇,当酒液跟新橡木桶一起变老时,橡木桶将为Viura提供更多的复杂性、酒体,以及花香和烘烤类香气。

Christina也在参观过程中告诉我们:橡木桶之于酿酒师,如同香料之于一个厨师的重要性。

勃艮第传统的搅桶做法(batonnage)同样运用于白葡萄酒的发酵过程中,起初三个月,每两天搅桶一次,然后是每月一次。

酒庄目前使用80%的法国橡木桶和20%的美国橡木桶。从2003年起,新法国橡木桶成为酒庄的主要橡木桶材质,顶级酒款Trasnocho在新法桶中陈年24个月,与之成对比的是酒庄的Reserva级别的陈年时间是27个月。

Trasnocho在酿造过程中的一个最大不同之处,在于Fernando会在发酵结束后,把在剩余的press wine发酵罐中置入一个气囊,里面盛满水,这种水囊只有正常发酵压力一半,可以轻柔地挤压葡萄渣中剩余的果汁,并不破坏葡萄籽的完整性。这也是Fernando的另一个与众不同的创新之举。

爱自己动手做活计的酿酒师

电影《天使艾米丽》里面杂货店老板的父亲说过一句话:生活中充满了不如意,每个人都应该有安抚自己心绪的法子。同样胡适也说过,一个人应该有他的职业,也应该有他非职业的玩艺儿,可以叫做业余活动。

对于Fernando来说,他的是一个酷爱自己动手做物件的人,酒庄的很多设备都是他自己设计的,包括酒庄那些不同于常规尺寸的的发酵罐。当这些造型独特发酵罐停在酒庄的天井里,等待进入酒庄时,村里不少人都跑来围观,嘲笑他是要去太空嘛。

酒庄黑色的大门上排列着很多钉子,给人一种厚实的历史沉淀感,Christina说,这种门是里奥哈当地的一种传统特色,当初买下现在的酒庄建筑时,几同废弃,Fernando自己动手修缮了每一扇门,每个房间,逐渐把酒庄打造成如今的模样。

酒庄黄色酒标上刻制的黑色字体,其实也是对大门上那些黑色钉子的呼应。

Fernando的大儿子虽然没有子承父志地加入家族酒庄工作,而是成为了一名高产的画家,在Remirez de Ganuza酒庄,你可以随处在墙上看到他的画作,相信Fernando一定是对儿子的作品很骄傲吧。

高光时刻和小女儿的早逝

2010年,Fernando迎来了他人生的高光时刻,酒评家罗伯特·帕克在品鉴过Remirez de Ganuza的2004年份的珍藏级别后,不仅慷慨地给与了满分,并且盛赞酒庄是“里奥哈的拉图”。

“帕克的满分是对我们酒庄的一个莫大荣耀,但更重要的是,它打开了新兴市场的门,突然之间,很多进口商都争先恐后地想跟我们做生意。”Fernando表示。

同样是在2010年,José Ramón Urtasun成为了酒庄的合伙人,Urtasun家族是一个在西班牙颇有声望的财团。这样的合作,使得Fernando可以专心于葡萄园和酿酒上面,José 的家族则负责酒庄的出口和推广。

在前往里奥哈产区行之前,我刚参加过José和酒庄的中国进口商在上海举办的一个gala dinner。在谈及Fernando是怎样一个人时,他坦言对方是一个非常坚持自己想法的家伙,如果遇到投缘的人,可以滔滔不绝的讲个半天。(真正的高手都是爱分享的人)

柴静在《看见》里说:“每个轻松的笑容背后,都是一个曾经咬紧牙关的灵魂。”不要以为Fernando的人生就是一帆风顺。2003年,他的小女儿Maria在一场车祸中丧命,年仅16岁。可想而知,当时整个家庭都沉浸在一种悲痛之中。但是他并没有被打倒,正如真正伟大的人都需要被破碎,然后重建。

为了纪念早逝的女儿,他特意酿制了MaríaRemírezdeGanuza酒款系列,并将2003和2004年份的该系列葡萄酒捐赠给了西班牙癌症慈善协会(AECC)用于科研基金。

At the last...

创新不是对传统的否定,所有伟大的创新,本质上都是从肆无忌惮打破规则开始的。基于传统的创新才是真正的时尚。

Remirez de Ganuza酒庄几乎打破了我对里奥哈葡萄酒的看法,某种意义上来说,这是一个现代风格十足的酒庄,但从另外一些方面来说,它用的依然是传统的丹魄、Graciano和Viura葡萄,遵循了里奥哈当地的陈年法规。

当我们来到酒庄位于村里教堂后面的葡萄园时,正是午后光辉四射时分,峰峦尽染,这片11公顷的葡萄园是酒庄最大的一个葡萄园,有一个很好听的名字:仙女园(Coqueta)。眼前的风景在那一瞬间,与内心层层交叠。嶙峋的老藤上已经吐露新芽,把天空和和缓的山谷层层叠叠地染绿了。

风景是对心灵的拯救,我开始停止像话唠一样问Christina各种问题,只想静静地站立在天地间。似乎在那一刻,没有见到Fernando本人也没那么遗憾了,能站在他辛苦培育的葡萄园前,品鉴他花心血酿制的葡萄酒,已足够幸运。他对大自然的深情及其亲密无间的关系,以最纯粹的形式结晶与他的每一瓶葡萄酒中,而好作品自会说话,不是吗?

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