钟杰:发现中国酱香型白酒之美

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今天我想重点讲两个观点:一个观点,酱香热背后的中国白酒风味之于消费者感知是什么,为什么会有酱香热,它背后的品质和风味的支撑是什么?第二,酱香的推广和传播一定要走体验营销和技术营销,因为这也是中国白酒高质量发展的必由之路。

我刚从英国回来,五百年历史的威士忌,随着大英帝国走向了全国。它所有的酒厂都在做体验营销,它所有的酒厂做的都是体验式工业旅游。这样一个成熟的酒类消费大国值得我们学习。

未来中国酒业的高质量发展,一个重要的风口,一定是做消费体验,消费教育。

我33年“泡”在酒里边,一直从事着中国酒业的技术、研发。第三段职业生涯,注定要做中国酒业教育的引领者,也就是像我的老师胡永松说的,我们一定要做老一辈不一样的事情,传承和创新。

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1、量的追求转移到对质的追求

那么我们来到了一个怎么样的消费时代,按照风味研究专家的结论就是,我们来到了一个中国人对白酒消费,从量的追求转移到对质的追求。

量的追求,在建国初期,我们研究了液态酒,研究了怎样用代用品来生产白酒,目的是什么,增加消费者所需要的白酒的消费量。

进入到改革开放,上世纪八十年代、九十年代,中国白酒已经完成了量的满足;现在我们要完成对质的追求,那么对质的追求过程当中,最重要的是在营销过程当中,要用技术的手段,满足消费者的五感,那就是饮酒的安全感,喝酒的尊重感,以及在饮酒过程当中尊贵感,以及身体的愉悦感和舒适感。只要满足了消费者这五感,那就是实现了一个完整的,基于品质技术的营销全过程。尊贵感,尊重感,安全感,舒适感,愉悦感,那我们要获得这五感,就要打开消费者的五官六觉。

你知道我们怎么运用我们的视觉去观察我们酒的色泽,我们酒的挂杯?你怎么用你的嗅觉体会到中国酒优美的窖香、甜香、蜜香、果香?你怎么用你的入口,吞咽,舌头的蠕动,来感受到一杯美酒的甜、绵、柔、顺、爽?这需要引导,以打开消费者的五官六觉,视觉、嗅觉、听觉、味觉,包括触觉。那你说喝酒要触觉吗,肯定要触觉。什么叫绵柔,什么叫丰满,什么叫醇和,那都是触觉的感觉。体验营销是中国白酒最根本的营销手段,不讲体验,一天到晚没事看你的酒瓶,看你的包装,那没意义。

另外,现在还有一个市场的压力,当消费者都比你还懂酒的时候,我们经销商怎么卖酒,你怎么成为酒二代,你怎么成为酒三代,还是像你父母一样卖酒吗?没出路了,那必须要加载技术手段,明白喝酒,喝明白酒,八个字很简单,但是做起来需要定力,需要坚持。

关键是,在白酒安全的前提下,去选择我们品质和质量能够持续提升的企业,这才是我们在做经销商应该选择的道路,在安全的基础上选择质量和品质,能够持续提高和满足消费者的企业。

2、阶段,酱酒的竞争是同一香型的风味竞争

还有就是风味,酱香下一步的竞争一定和浓香一样,在同一香型当中去竞争你的风味。

浓香的竞争是高水平、高技艺的竞争,因为四川的五朵金花虽然都是浓香,但是各表一枝,为什么能各表一枝,是因为有差异。下一步的酱香一定是如此的竞争,那就是风味的竞争,所以说三个关键词,作为经销商一定要去抓。

简单讲讲酱酒。中国的酱香工艺是非常复杂的,这样的复杂工艺带来了什么样的风味?

第一个关键词,产区和生态。中国白酒高度依赖于生态,生态化简成五个字,水质、土质、空气,以及气候和生物的多样性。比如,丹泉的生态,赤水河谷的生态,习水的生态,以及古蔺的生态,这样的一个生态,就给我们独特的酱香型白酒,以及不同品牌的酱香型白酒,带来了大酱香基础上的风味的细分。生态不可复制。

第二个要素讲原料。优质的酱香型白酒,一定是用红缨子糯高粱、优质小麦做制曲和酿酒原料,如果离开了这两类原料,它不能够经历九次蒸煮,八次发酵,七次提酒,如果去除了小麦,它没有浓郁的曲香味。

第三个要素是工艺。酱香型白酒优美的酱香是怎么来的,酱香型白酒的“酱”它的专业定义是,近似于中国酱味食品的香气特征。那么中国的酱味的食品有酱油,有我们的大酱,对于山东人为什么喜欢酱香型白酒,因为你们的食物当中有浓郁的酱和糊香味,所以说我们山东的酱香市场非常看好,因为你们食品当中有这样风味的消费习惯。

酱味怎么来的,高温制曲,最高温度能够达到67度,一般控制在65-67度,这是一高,高温制曲。二高,高温堆积,在地面的高温堆积能够达到45度左右,我们才能够入池发酵。还有高温发酵,在发酵过程当中的顶火温度超过了所有的其他香型白酒。还有高温馏酒,我们馏酒的温度为了获得更多的酱香物质,我们馏酒温度甚至达到了40-45度,这四高温度,铸就了酱香型白酒优美的酱香突出,以及浓郁而优雅的焙烤香气。没有四高工艺,就没有酱香的优雅和细腻。

紧接着还有两长一大一多的工艺,什么是两长,生产工艺长,制曲40天,储存30-60天,发酵接近一年的时间,储存时间不低于三年到三年半才能够出厂,而且为了提高品质,酱香型白酒还不断的提升和提高延长酱酒的基酒的储存时间。还有用曲量大,酱香型白酒是所有白酒当中用曲量最大的,超过了百分之百。也就是说投一吨高粱,要用一吨到一吨二的高温大曲,这就是浓郁的曲香的来源。还有就是多轮次取酒,九次蒸煮,八次发酵,七次取酒。

酱酒的工艺,整个一年一个周期,一共取七次酒,相当于你一瓶酱酒当中,你喝到了春夏秋冬。而且这七次酒,每一个酒都不能单独作为酱香型白酒,只能将七次酒有机的按照不同的年份,不同的风味特征,进行合理科学的组合,方能成为一瓶优质的酱香型白酒。

也就是说九次的蒸煮,八次的发酵,取了七轮次酒,代表人生的七个不同的阅历。一二轮次酒生涩,像年轻人,三四五轮次酒逐渐的成熟而稳重,六七轮次的酒逐渐的步入了人生的晚年,但是夕阳更红。七轮次酒,有机的结合,更好的体现了酱香型白酒之于人生的体验。

这就是酱香型白酒给我们带来的优雅而细腻的香味成分的支撑,我们有优美的酱香,浓郁的曲香,以及浓郁的熟果的芳香,以及长期储存带来的酱酒的陈香,还有我们高温曲形成的焙烤香,综合起来形成了酱香突出,细腻优雅的复合香。

3、如何欣赏酱香之美?

如何欣赏酱香的美,源坤有一句原创——中国白酒是粮谷的极致转换,是天人共酿,天人合一,温暖人的一杯热酒,我们应该尊之,敬之,分享之,我们最好的尊重就是把这杯白酒喝明白,就是对酒的最好的尊重,对酿酒人的最好的尊重。品酒不是品酒师的专利,是每一个热爱生活,喜欢品位,喜欢白酒人的基本的能力,品的能力,饮的快乐。

对白酒的鉴赏四个方面,色泽、香气、口味、风格。很好理解,色泽,无色或者微黄,香气,浓香、清香、酱香、米香,然后口味,入口的绵甜、醇厚、协调、细腻、爽劲。风格是什么,丹泉有丹泉的风格,茅台有茅台的风格,郎酒有郎酒的风味,还是用季老爷子一句话,离开茅台镇,产不出茅台酒,那么离开河池产得出丹泉酒吗,产不出,因为生态不可复制。

简单介绍一下我们品酒的方法,最近中国国家的标准,呈现了一个风味轮,很好的把中国白酒优美的原料香,发酵香,以及陈酿香呈现给消费者。以酱香酒典型代表茅台而言,他们经过常年的研发,制定出了茅台酒的风味轮,很好的找到了茅台酒的香和味的物质基础,19个维度,490种的风味物质,425种的风味物质的贡献。也就是说要明明白白的告诉消费者,我的香气和滋味,这就是我们的感官科学。

今天,我们用64个字作为结束,喝酒这是用了三个国家标准,让消费者都听得懂的品酒的术语,那就是凝神静气,心系于酒,举杯齐眉,眼观其色,勾头倾杯,鼻闻其香,细品慢咽,口尝其味,融色香味,得其风格,嗅闻空杯,加以印证。浅饮雅酌,得以养生;人酒情融,天地人和。

简单做一个分解,凝神静气,举杯齐眉,眼观其色,这个动作是品酒师最美的动作,举杯齐眉,可以正视,可以侧视,可以轻轻摇酒杯,可以旋转酒杯,因为这不是白酒的品酒杯,这是威士忌的品酒杯。旋转酒杯,看酒液下落的速度,以及它的挂杯形成的酒珠、酒滴,它上面会挂上一圈的酒珠,这就是举杯齐眉,眼观其色。

下一个动作也很关键,勾头倾杯,鼻闻其香,欣赏这杯酒所带来的浓郁的酱香,曲香,陈香,焙烤香,熟果的香气,一定要认真的嗅。为什么这个动作经常会被摄影师拍摄,因为这个动作非常的专业,如果不是这样闻酒,这样闻酒是假的品酒师,这叫低头谢罪。

细品慢咽,口尝其味,缓入口,将美酒送入口中,通过舌的蠕动,传递到舌面,舌的两缘两到三分钟。

融色香味,得其风格,欣赏酒独特风格和典型特征,要欣赏不同的大酱香的前提下的不同的酱香的细分风格。

最后是给消费者的两个建议,一杯酒喝完之后,一定要嗅闻它的空杯,因为不容易挥发的香味成分全部留在杯底,这是我们学习品酒师,考核评委的绝招的绝招。

最后回到对酒的认识,人酒情融,天地人和,我们在共同推动着中国酒业的教育,我们在共同推动着中国酒业的新酒商。未来你们一定要转型成为经销服务传播商,如果你不转型,你就是酒贩子,如果你转型了,你就是中国酒文化的传播者。(本文根据8月9日中酒展上,源坤教育钟杰老师讲话整理归纳)

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