经典混酿组合 & 为什么是它们?

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俗话说“三个臭皮匠,顶个诸葛亮”。有些葡萄品种自身不那么出色,当与其他葡萄品种混酿时,相辅相成,却能创造出比一般单酿更好的效果。今天我们就来聊聊混酿这门艺术。

古今混酿怎么操作的?

过去的几个世纪里,我们学到了混酿应首先将各个葡萄品种分别精心酿造,然后再进行混合。而在古代,混酿的原型是葡萄采摘时混到一起并一同酿造,我们称之为“地块混酿”。如今波特酒(Port)是为数不多仍用这种方式混酿的葡萄酒了。混酿时,由于强烈的酵母气味,酿酒师很难运用其嗅觉,因此只能依靠品尝葡萄酒的口味和质地来进行调试。

混酿的艺术

掌握混酿的艺术会需要几年(如果不是一辈子都学不会的话)。优秀的酿酒师通常会结合使用技术分析和不断品尝 2 种方法。有一些混酿需要反复尝试 50 次甚至更多才能制作出最终完美的“配方”。并且,这种“配方”只能使用一次,因为每年天气会有差异,生长的葡萄也会随之改变,于是“配方”也得改变。

经典混酿组合 & 为什么是它们?

在你逛葡萄酒市场时,有没有注意到一些经常出现的经典搭配呢?比如说赤霞珠(Cabernet Sauvignon)总是和梅洛(Merlot)混酿,西拉(Syrah)则多与歌海娜(Grenache)、慕合怀特(Mourvedre)组合,却鲜少见赤霞珠和黑皮诺(Pinot Noir)搭配,这是为啥?因为混酿组合往往要考虑到以下 2 个因素:

传统:历史悠久的葡萄酒产区长期致力于开发葡萄酒混酿最佳搭配。比如经典的法国混酿。

气候:产区内种什么,混什么。能适应相同气候的葡萄品种通常是良好的混酿搭档。这可能就是为什么赤霞珠和黑皮诺搭在一起会有一种诡异的尴尬。

1、波尔多混酿

波尔多(Bordeaux)混酿是波尔多红葡萄酒混酿的代称,毕竟在波尔多地区种植的葡萄中95% 是红葡萄品种。最主要的 5 大红葡萄品种分别是赤霞珠、梅洛、品丽珠(Cabernet Franc)、马尔贝克(Malbec)和小维多(Petit Verdot)。

赤霞珠

赤霞珠通常酸度高、单宁含量高,颜色深,能为葡萄酒增加酒体和骨架,带来草本风味和橡木气息,增加香气层次和余味。

梅洛

好的梅洛和赤霞珠很相似,但梅洛的樱桃果味多一些,单宁少一些,更为柔和,酒精度也更高。因此梅洛和赤霞珠,一个柔一个刚,互为补充。

品丽珠

品丽珠相比赤霞珠果皮较薄,且酸度较低,因此酿出来的葡萄酒通常比赤霞珠的颜色更淡,酒体更轻,单宁更少。相比单酿,这种葡萄更适合混酿,它能为葡萄酒提供更瘦且开胃的芳香以及红色水果风味。通常会往品丽珠加梅洛混酿,以添加复杂的辛辣口感和生动的余味。

马尔贝克

马尔贝克果粒小,能给葡萄酒带来较深的颜色和单宁骨架。相比波尔多的其他红葡萄品种,马尔贝克的风格更接近于梅洛,但其果香没有梅洛那么多,虽然也有浓郁的黑色水果香气,但持续时间远不如赤霞珠和梅洛。它的辛辣口味更重,更为粗犷。

小维多

当看到混酿“配方”中有小维多时,我们通常会期待这款酒有更多的花香和单宁,以及更为浓郁深沉的颜色。大多数地区都慎用、少用小维多,除了西班牙、阿根廷、华盛顿州和澳大利亚等炎热气候的区域。

2、罗纳河谷混酿/GSM

法国南罗纳河谷(Rhone)有一种著名的混酿,称为“罗纳河谷混酿”,即很多人口中的“GSM”(Grenache-Syrah-Mourvedre,歌海娜-西拉-慕合怀特)混酿。在罗纳河谷有多达 19 种葡萄(包括白葡萄)可用于酿造这种红葡萄酒。但歌海娜是其中最重要的,其次是西拉和慕合怀特。

歌海娜

歌海娜颜色淡,却有充足的果味、高酒精度和长余味。歌海娜通常能给葡萄酒带来令人惊叹的红色浆果风味和丰满多汁的中段口感,余味则略带辛辣刺激感,偶尔有草本、柑橘风味。

西拉

西拉入口就有磅礴的黑色水果和黑胡椒风味,颜色也非常深邃。西拉柔和光滑的余味能够软化歌海娜的辛辣刺激感。

慕合怀特

慕合怀特加入到混酿中能够增加酒体,带来丰富的黑色水果、野味、黑胡椒风味,偶尔还会有焦油的香气,使余味更加悠长、有深度。

3、其他经典混酿

独特而有趣的混酿并不只在法国有。任何拥有不同葡萄品种和独特气候的地方都有机会发展出自己的“配方”。比如以下这些:

意大利的超级托斯卡纳(Super Tuscany)混酿:这种混酿有多种组合方式,但大多数都会包含桑娇维塞(Sangiovese)、梅洛、赤霞珠、品丽珠。桑娇维塞为这款混酿增添了活泼的的红色水果风味和酸度,以及陈年后表现优雅的能力。

华盛顿 CMS 混酿:赤霞珠、梅洛和西拉是华盛顿最重要的 3 个红葡萄品种,由它们混酿而成的葡萄酒具有丰富的水果风味和光滑柔和的口感。

希腊的拉普萨尼(Rapsani)混酿:希腊的拉普萨尼 200 多年来一直致力于传统的田间混酿。产区规定,只有混酿的葡萄酒才能附上原产地保护的标签。这种葡萄酒用生长在奥林匹斯山下高海拔斜坡上的稀有葡萄混酿而成,包括希诺玛洛(Xinomavro)、科拉索托(Krasoto)和斯塔若托(Stravroto)。希诺玛洛为葡萄酒提供覆盆子和番茄干的风味,具有高单宁和高酸度;科拉索托使葡萄酒更圆润,更柔软,带来丰满的果味和光滑的质感;斯塔若托则主要增加酒液的颜色。

葡萄牙杜罗河(Douro)红葡萄酒混酿:通常包括法国杜丽佳(Touriga Franca)、国家杜丽佳(Touriga Nacional)和罗丽红(Tinta Roriz,又名添普兰尼洛)。国家杜丽佳颜色深、果实小、单宁重、口感集中,带来深邃的颜色和花香以及巧克力风味;而加入罗丽红可增加酸度和复杂的咸味。

此外法国勃艮第(Burgundy)、意大利嫂阿维(Soave)、西班牙里奥哈(Rioja)等等都有经典混酿“配方”,成为一方特色。不过众口难调,怎样混合也无法满足所有人的口味需求。所以喝酒无聊的时候不妨自己调配试试,创造经典虽然不太可能,但说不定得到自己喜欢的“独家配方”呢!(参考自Wine Folly)

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