张祎:你知道香槟酒的气泡从何而来吗?

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香槟酒的气泡细腻且优雅, 在酒杯中或如跳跃的芭蕾舞步, 或如温婉的珍珠项链, 令人着迷、使人欢喜。 可你知道那一个个灵动的气泡,

究竟是从何而来吗?

为了启动发酵、让酒液产生气泡,香槟人会在装瓶时向瓶内添加混合了香槟区静态葡萄酒和糖及酵母的“装瓶液”,从而开启为期6至8周的瓶中二次发酵过程,即我们常说的“起泡”的过程 。

在此期间,酵母将糖分消耗,并在酒中释放出酒精和二氧化碳,以及酯类和高级醇,从而有助于香槟酒感官特征的形成。

因此可以说,那些在开瓶后活跃于酒瓶以及杯中的气泡,就都是“瓶中二次发酵”的功劳了;而少了这个过程,香槟酒也便如同失去了它的灵魂。

说到这里你也许会问:那么香槟酒中气泡的大小又是由什么来决定的呢?

事实上,这更多地取决于你选用的酒杯而非香槟酒本身。

一个气泡最初的大小是由其产生时“成核点”的大小来决定的,之后在上升过程中不断吸收二氧化碳,气泡慢慢变大。上升的路线越长,气泡在到达酒液表面时的体积也就越大。

越是年轻的香槟酒,二氧化碳的含量就越高,也就越有助于气泡的变大;而老年份的香槟酒由于二氧化碳含量逐渐变少,因此气泡也就更加细腻。

事实上,这更多地取决于你选用的酒杯而非香槟酒本身。

一个气泡最初的大小是由其产生时“成核点”的大小来决定的,之后在上升过程中不断吸收二氧化碳,气泡慢慢变大。上升的路线越长,气泡在到达酒液表面时的体积也就越大。越是年轻的香槟酒,二氧化碳的含量就越高,也就越有助于气泡的变大;而老年份的香槟酒由于二氧化碳含量逐渐变少,因此气泡也就更加细腻。

至于一瓶香槟酒中究竟有多少个气泡的问题,

我们决定留到下期再为你揭晓

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