【葡萄酒的101个香气】(18)葡萄酒中的“香蕉”香气

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有时我们在打开酒瓶,闻香或喝酒时,会闻到一丝香蕉味。这独特风味的出现,有科学角度的解释,可真不是因为我们把香蕉泡酒里了。

产生这种味道的原因之一,是在酿酒过程中使用了二氧化碳浸渍法—以佳美闻名的薄若莱经常使用这种方法酿酒。在发酵前,放置葡萄的容器被灌满了二氧化碳。二氧化碳浸渍法的使用让薄若莱在多了一分热带水果的香气的同时,尝起来也更清爽多汁。

带来香蕉风味的化学物质主要是乙酸异戊酯。梨和泡泡糖(亦是薄若莱葡萄酒的典型风味)中也有这类物质。我们在红白葡萄酒中都能找到香蕉风味,其原因有二,一是二氧化碳浸渍法的副产物,二是由发酵中的酵母所引起的。有趣的是,当蜜蜂遇到危险时,会在针尖处释放同样的物质来提醒周围的同伴。

香蕉风味属于热带水果家族—菠萝,百香果和荔枝也在此列。除了薄若莱,你也可以在南非,或是在产自寒冷地区的芳香品种中找到这个味道。西班牙加西亚的下海湾区(Rías Biaxas)出产的Albariños(阿芭瑞诺)葡萄酒就有类似的风味。

在其他的白葡萄酒中,成熟的香蕉风味可能和浓郁的果香和甜美的花香同时出现。像来自于希腊圣托里尼岛(Santorini)的阿斯提柯(Assyrtiko) 、来自杰西-卡斯特里-维德乔产区(Verdicchio dei Castelli di Jesi)的老年份维德乔白葡萄酒都可能带有类似的风味。

知识拓展

二氧化碳浸渍法是红葡萄酒的酿造工艺之一,其具体操作如下:将整串葡萄放入发酵罐中,注满二氧化碳后密封,在缺氧的环境下,葡萄会进行果内发酵,即葡萄释放出自身所含的酶,将糖分转化为酒精的过程,当酒精度达到2%时,葡萄的果皮破碎,汁液流出,此时,酿酒师会对葡萄进行压榨,从而将葡萄汁与果皮分开。分离后的葡萄汁会被转移到有氧环境中,再进行传统的酒精发酵。

由于葡萄汁与果皮的接触时间较短,二氧化碳浸渍法会提取果皮表皮的色素和芳香物质,而几乎不会萃取蕴藏在果皮更深处的单宁,所以成酒的口感柔顺,拥有馥郁且清新的果香,同时充盈着国内发酵带来的独特风味。

二氧化碳浸渍法是一种比较常见的新型酿酒工艺,如果你是一枚钟爱果味浓郁、口感清新的红葡萄酒的酒粉,那么恭喜你,了解了它,你就离资深酒粉又近了一步;如果你是一名白葡萄酒爱好者,但想要尝试接触红葡萄酒,那么熟知这项工艺也大有裨益,它可以帮助你在过渡阶段快速锁定风格易于接受的红葡萄酒。

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