葡萄酒的甜是什么甜?

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虽说在很多喜欢喝红酒的人眼里,甜酒是非常不入流的角色,觉得喜欢喝甜葡萄酒的人都不高级。

但不可否认,甜酒确实深受很多人喜爱,毕竟,甜味是一种非常令人愉悦的味道。

一般残留糖分含量在45克/升以上的葡萄酒,就被称为甜酒,能够达到这一标准的甜酒种类有很多,不同的甜酒之间有什么区别呢?

1. 甜葡萄酒不只是甜

大家都知道葡萄酒的原料是葡萄,它带甜味是很正常的,毕竟葡萄本身就是带甜的。但不同的是,葡萄酒不光只有甜味,它的口感元素要更多元,更有层次感,元素之间也讲究和谐均衡,越持久越复杂。

2. 酝酿甜葡萄酒的重要技法

按照酿造方式不同,甜葡萄酒主要分为这几个类型:迟摘甜葡萄酒、贵腐甜葡萄酒、葡萄干甜葡萄酒、冰酒、以波特酒为代表的加强型甜酒和其他适宜酿成半甜的轻盈型葡萄酒。

(1)迟摘甜葡萄酒

迟摘甜葡萄酒是在葡萄正常成熟后,仍然将葡萄果实留在树枝上不采收,经过一段时间之后,果实进一步完成了糖分的积累,形成特殊香气后,才进行采收、酿造的葡萄酒。

有些迟摘的葡萄也受到了贵腐菌的侵染。比如说,德国的精选迟摘甜葡萄酒(German Ausleses)、法国阿尔萨斯的迟摘甜葡萄酒(Vendanges Tardives)以及新西兰的迟摘甜葡萄酒。迟摘的甜度虽然不如贵腐酒和冰酒那么高,但反而清新自然,甜而不腻。

(2)贵腐甜葡萄酒

贵腐酒是受到贵腐霉菌侵蚀的葡萄酿造的葡萄酒。侵染了贵腐菌的葡萄的表面会形成一层灰色绒毛,但对人的身体无害。这种霉菌在葡萄表皮上留下了上万个小洞,葡萄内部的水分会透过这些小洞蒸发出去,留下浓缩的糖分和香气,酿成的葡萄酒有绝妙的精致的口感和香气。

并不是所有的产区都能酿造贵腐酒,贵腐菌要在早上潮湿,中午干燥的天气条件下才能生成,非常娇贵。全世界主要是匈牙利托卡伊(Tokaji)、法国苏玳(Sauternes)和德国莱茵高(Rheingau)这 3 个产区具备这样的气候特征。其中匈牙利贵腐酒的生产工艺和其他产区的差别非常大,是在基酒中浸泡贵腐葡萄,我们经常在酒瓶上看到3-6puttonyos的字样,数字越大,浸泡的贵腐葡萄越多,甜度越高,级别越高。

(3)葡萄干甜葡萄酒

这是一种在古希腊时期就已经存在并为欧洲许多传统葡萄酒产区传承的一种甜葡萄酒。威尼托(Veneto)位于意大利东北部,气候温暖而干燥,很难做出贵腐风格的甜酒,所以,这里的酒农将采收到的成熟葡萄放置在托盘之类的容器上风干,然后再进行酿酒,成酒就是著名的雷乔托(Recioto)甜葡萄酒。此外,意大利中部的“圣酒”(Vin Santo)和法国稻草酒(Vins de Paille)也是这一类型的葡萄酒。

(4)冰酒

将葡萄推迟采收,在气温低于-8℃的条件下,使葡萄在树枝上保持一定时间,凌晨手工采收,在结冰状态下压榨,发酵酿制而成的葡萄酒。在-8 ℃下,葡萄果实通过自然冷冻和风干,糖分和香气等风味物质得到浓缩。相比于普通葡萄酒,冰葡萄酒具有更加独特的风味特征,有“液体黄金”的美誉。

寒冷的环境中才能让葡萄达到-8℃,因此市面上很多酒其实并不能称作是冰酒,只能算是迟摘甜酒。如果你看到加拿大酒商质量联盟(VQA)的标志,且有Icewine可放心购买。如果是瓶德国酒或奥地利酒,请注意酒标上可应该是Eiswein哦,不要搞错了。而如果你看到迟摘Late Harvest这样的字样,这基本就可以断定一定不是冰酒。看到ice wine这样分开写的,或者icewine style,你要小心了。绝大多数加拿大冰酒是不分开写的。

3. 甜点酒,佐餐酒

总的来说,甜葡萄酒的配餐图谱是非常广阔的。除了上面提到的肥鹅肝和甜点外,浓郁粘稠的奶酪、带辣味的高雅美食也可用甜度适宜的这类葡萄酒佐餐。当然,味道足够复杂、浓郁度足够高的甜葡萄酒本身也可单独作餐后酒饮用。

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