调酒师的伟大航路丨变成自己信念的使徒,深信不疑、坚持到底-(Grace)

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台南老爷行旅Bar 21调酒师蔡佳颖(Grace),甫学习调酒一年多,以一杯「Apostol使徒」获得2017年百加得传世鸡尾酒大赛台港澳区域代表权,远赴德国,与其他52名世界顶尖调酒师同场对决。

一年多前,蔡佳颖甚至没去过酒吧,也完全不懂调酒,只是对餐饮有兴趣而应徵了老爷行旅的服务生。后来转调到吧台工作,因缘际会认识了Indulge餐酒馆鼎鼎大名的调酒师Aki (王伟勳)。顶尖的调酒师都有强大的味觉资料库,可以即兴替客人调出一杯酒,成为他永远的记忆。蔡佳颖参加比赛,就是为了增加经验值,需要常常反过来思考自己拥有什麽,再创造一杯有故事的调酒。

蔡佳颖原先打算用《萤火虫之墓》(装著节子骨灰的)糖果铁罐比赛;后来她大胆决定以Bacardi的製酒历史,独创「Apostol使徒」,用美国威士忌、古巴兰姆酒熟成的香气,加上西班牙雪莉酒的蜂蜜及巧克力酒的苦甜。一点苦、一点甜,24岁的她,已经开始懂得人生的甘甜苦咸,后劲也越陈越香。

她创造的Apostol,获得百加得传世鸡尾酒大赛代表权,有机会到台湾、韩国、上海不同酒吧当客座调酒师,然后愈认识更多厉害的调酒师,一路下来,围裙都是他们的签名。「刚开始没想那麽多,可是一路上接受很多帮助,自然而然也想要付出,让更多人认识台湾。」

调酒师不是只有调酒

跟其他国家的调酒师交流时,「彼此会交换Bar Training的经验,调酒师几乎都尝试把文化融入调酒裡面,台湾就是茶、凤梨、酱油、释迦等。」蔡佳颖坦言自己还没想好怎麽做,只是想要看得更深入,例如茶叶的种类、历史和栽种方法,或者年兽、红包、清明节等习俗典故,以前她没仔细思索过的自身,现在什麽都想要知道。

要学的东西真的好多,」她固定一个月规定自己深入认识两、三款调酒,不只练熟酒谱,也会探究酒款的历史,Apostol就是以经典调酒老广场(Vieux Carre)衍生出来。1938年时,法国纽澳良的蒙特里昂饭店首席调酒师汇聚美国的裸麦威士忌、法国的干邑白兰地、义大利的甜香艾酒和法国本身的「修道院珍宝」班尼狄克汀酒,这跟纽澳良地区多元文化的历史背景息息相关──「调酒师不是只做调酒这件事情,除了讲实验、逻辑、数据,每个调酒师都有自己的风格,可能是经典调酒或者代表调酒,可能挖掘自身的文化、经验和兴趣,这样才不会江郎才尽。」

天马行空的蔡佳颖喜欢看漫画,想要把漫画裡面的食物转化成调酒,「《火影忍者》小樱特製的丸子、鸣人的拉麵、《海贼王》的恶魔果实,想像中可能是哈密瓜的味道……。」鲁夫拿到草帽后,坚定了成为海贼王的决心;蔡佳颖在点燃Apostle的肉桂粉后,也正式踏上伟大的航道,「每个人在生命当中会找到自己的坚持和信念,每个人变成自己信念的使徒,深信不疑、坚持到底。」

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