其实,你的葡萄酒中可能被加过这些料……

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古语有言:“治大国如烹小鲜”,其实酿酒也是如此——在合适的时间使用适宜的酿造方法对葡萄原料进行因材施教,也少不了要放入恰到好处的调料来发挥出原料最大的优势,让葡萄酒的风味达到最佳!

那么,你的葡萄酒中都可能被加过哪些料呢?emmm……其中的某些可能会让你觉得比较黑暗料理哦~

01.撒糖

在品尝葡萄酒时,能让酒体变得更加圆润饱满的甜度是我们能感知到的一项影响葡萄酒质量的重要指标,但更重要的是葡萄原料的含糖量还决定了葡萄酒能达到的最终酒精度!一般来说,每升葡萄醪(压榨后待发酵的葡萄汁)中的16.5g糖即可转化为葡萄酒的一度酒精。

但遗憾的是,原料中的含糖量往往和葡萄的成熟度有关,由此在一些冷凉产区就不得不面对一个很尴尬的问题——发酵完的葡萄酒不但酸度很高且酒精度很低……

那么该如何解决呢?答案是——人工加糖,但是要按照产区法规中允许的方式哦!一般来说会在发酵前或发酵中添加精馏浓缩葡萄汁(Rectified Concentrated Grape Must,缩写为RCGM)—— 一种无色无味的糖浆状液体来提高葡萄汁中的糖分以在最终的发酵过程后获得足够的酒精度。

02.加酸

葡萄酒中的酸是重要呈味物质,也被誉为“葡萄酒的灵魂”,在白葡萄酒中尤为不可或缺。

但相比于部分冷凉产区要面对含糖量不足的问题,一些炎热产区要解决的则是葡萄果实过于成熟造成酸度不足的问题了,这时候可以通过添加粉末状的酒石酸(Tartaric Acid)来提高酸度。当然,这种操作只有在当地法规允许的产区才能使用,在新世界葡萄酒中更为常见。

但葡萄酒中的酒石酸可不都是添加的,而是本身就是葡萄酒中六种酸中最重要的一种,它来自于葡萄果实本身含有的有机酸,其含量与葡萄品种有很大的关系。它的酸性比较强,在口感上表现得较为活跃、新鲜,但过多则会显得尖锐、刺激,因此在酸度不足需要人工添加时要对添加量准确控制。

03.加单宁

单宁(tannins)被称为葡萄酒的“骨架”,是一种天然的酚类物质,广泛存在于各类植物中,如葡萄、茶叶、树叶和橡木等。

当单宁进入口腔后,会在牙龈、舌头等部位带来干涩、收敛的感觉。此时,我们可以回想食用未成熟完全的柿子时体会到的涩感和收敛感(虽然并非同一种单宁)。

虽然很多人并不喜欢葡萄酒中的苦涩感,但不得不承认如果葡萄酒中缺少了单宁则会显得十分松散而无结构感,因此在单宁不足的情况下有些酒厂会选择人工进行添加。

这时可以选择用葡萄皮作为原料研磨出的单宁粉进行添加,不过通过这种方法获得的单宁在口感上会显得不太自然,而且同样大多数产区的法规内是不允许人工添加的。

04.加橡木

橡木桶给葡萄酒风味带来的影响有些类似于炖肉时添加的大料、桂皮、八角等香料,有些浓重却又能在融合后更加完满,还可以增加葡萄酒中水解单宁(hydrolysable tannins)的含量。

由此,“过桶”成了让葡萄酒的层次感和复杂度提升到更高level的一个很好途径,但近些年也出现了对“桶味儿”一昧推崇的情况,鉴于无论是法桶还是美桶的价格都过于高昂,于是衍生出了橡木条、橡木片甚至橡木粉等一系列产品。

当然,如此导致的问题就是“桶味儿”的不融合及突兀感,而且和橡木桶陈年为葡萄酒带来的自然演化毫无可比性,由此也被不少产区明令禁止了。

05.二氧化硫

经常喝酒的人都知道,几乎所有的葡萄酒配料表中,都会出现这么一个看似格格不入的词:Sulfites(亚硫酸盐)。

虽然听起来有点可怕,不小心添加过量的话还会给葡萄酒带来类似臭鸡蛋的刺鼻气味,但时至今日,由于二氧化硫能够抗氧化,保色和改善风味的作用,因此仍然是葡萄酒酿造过程中必不可少的添加剂之一(例如用硫磺蜡烛进行熏烤添加),也被广泛应用于许多食品的制造过程。

对于很多人担心有害健康的问题,其实按照规定的添加量来说,只要不在一天内饮用过多的葡萄酒,酒中残存的那些二氧化硫对人体其实是无害的。

06.明胶、皂土、鸡蛋清…

从带有大量发酵残留物的浑浊液体到最后澄清透亮的酒液,很多时候都免不了下胶这一步工序。

下胶其实就是加速沉淀的工艺,有的还能去除硫化氢和酒液中的苦味,让酒的稳定性更好。其中,可供选择的澄清剂种类有很多,常见的如蛋清、牛奶、膨润土、鱼胶等,不同澄清剂会对风味有不同程度的影响,因此酿酒师往往会针对酒款类型选择合适的澄清剂,当它们的使用也是对健康无害的哦。

最后,和制作美味的菜肴类似,在这些“DuangDuangDuang”的特效后,神奇的葡萄酒就酿成啦!当然,同样的道理——这些“调料”的选择和使用量必须要恰如其分才能做成一道美味的佳酿,如果技艺生疏或用力过猛,结果可就难以预料了……

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