邓钟翔:颜色淡就是酒质不好?勃艮第说这个锅我不背

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颜色淡就是酒不好?

听到这样的评价,我总是很耐心的去解释,但是三言两语也说不清楚,所以今天在这里简单说一说吧,希望能够帮助大多数消费者更好的认识葡萄酒。

首先,颜色的深浅和酒质没有太大关系,但颜色却会带给我们一些信息。

颜色,是我们了解葡萄酒的第一步。

有经验的饮者,能够通过观察葡萄酒的颜色,得到一些关于品种、产地、工艺、年份的线索:

黑皮诺天然比赤霞珠颜色浅,马瑟兰相比于美乐总是带有更多紫色调,冷凉气候出产的葡萄酒通常比炎热气候出产的葡萄酒颜色浅,干冰冷浸渍总能带来更深的颜色,老酒总是显得更黄等等。

所有这些信息,从他们看到葡萄酒的第一眼就开始从脑中快速检索着,然后通过后面的香气和味觉加以验证和对比,最终从脑中的数据库里提取并组合出一些可能的答案,也许正确,也许不正确。

没有关系,正是在这个不断猜测与验证的过程中,我们享受着破解葡萄酒谜题的愉悦,并且乐此不疲。

那么,正确观察一杯葡萄酒的颜色,究竟该怎样做呢?

通常我们会将面前的葡萄酒杯向前倾斜45度,然后从酒液上方观察酒杯的中心与边缘,对照的背景尽可能是白色,白色桌布或是白纸都没有问题。

最好能选择靠窗的桌子,这样自然的光线照射下,葡萄酒的颜色不会有偏色的问题。

如果要问为什么,想象你自己如果带着一副红色镜片的太阳镜,是否能够分辨红绿灯就明白这样做的必要性。

我们知道,可见光的波段约在380~780纳米之间。利用光谱上的基本色进行组合,就会构成各种不同的颜色。由基本色混合而成的颜色,成为混合色。

白色是所有颜色以适当比例混合而成,一组互补色的混合也可以构成白色。

橘色是由红色与黄色混合而成,绿色则调和了黄色与蓝色。

白色可以让颜色显得更亮,黑色其实不是一种颜色,反而是一种“没有颜色”的状态,换言之,就是光线完全被物体吸收,以致没有色彩。

下表中是光的波长与显色之间的关系对照表。

光线含有不同波长的光,葡萄酒吸收一部分特定波长的光,其余的则被反射出来。

简单来说,红葡萄酒将日光或灯光里的白光完全吸收掉,而没被吸收掉的红光,便被反射、显现出来。

葡萄酒的颜色取决于不同辐射波长光之间的关系,这些光线介于420~620纳米之间,覆盖的光谱范围是【黄-橘-红-紫-蓝】。

我们可以用测量的方法精确描述葡萄酒的颜色,也完全可以依赖肉眼来描述。

通常我们使用分光光度计来测量颜色,可画出特定颜色的光谱,从而得知那些波长的光线在这种颜色里被吸收掉。

波长420纳米的黄光,波长520纳米的红光,波长620纳米的蓝光,这三个波段的吸收度总和,就是【色彩强度】(IC, Intensité Colorant)。

同时,透过计算420与520纳米波长光吸收量的比,作为葡萄酒的【色相】。

所以,在葡萄酒中,只要有了色彩强度和色相,就可以描述一款葡萄酒的颜色了。

色彩强度越大,说明葡萄酒的颜色越浓,反之,颜色则越淡。

色相(420/520nm)越大,说明黄色越多,酒越老。色相(420/520nm)越小,说明红色越多,酒越新。

当然色相(420/520)并不是唯一的,我们还可以通过对比波长420纳米(黄光)与620纳米(蓝光)的吸收光量,色相(420/620)来描述葡萄酒颜色的新鲜度。

我们已经知道,在葡萄酒的陈年过程中,酒液里的紫红色减弱,取而代之是橘黄、砖红的色泽,造成葡萄酒在成年后往往色彩强度降低,色相逐渐增大。

西班牙里奥哈地区不同年龄红葡萄酒的吸光度曲线图

这种利用葡萄酒的光物理学特性来定义葡萄酒颜色的方法,被广泛用于酿酒工艺学的研究中。

酿酒师和研究员,通过对比不同葡萄酒的彩色强度(IC)和色相(420/520),来对比不同葡萄酒或同一款葡萄酒不同时期(发酵期、陈酿前期、陈酿后期、装瓶后几年)的颜色深浅及色调,从而可以对比不同发酵或者陈酿工艺对于颜色的精确影响,进而达到改善工艺的目的。

当然,在葡萄酒的实际品鉴中,我们不可能用一台仪器来描述葡萄酒的颜色,也不能像印刷厂一样对于每个颜色都能编号和系统化。

所以,葡萄酒的颜色品评,自有一套描述语言,虽然有时候这些语言并不精确,却简单得能让所有人都明白。

如果上面的物理解析让你有些云里雾里,那就让我们一起来看看,如何用生活中的语言,描述一款葡萄酒的颜色。

根据之前的解释,我们已经知道色彩强度(色度)和色调的物理概念,这里我们再简单解释一下。

色彩强度其实就是颜色的深浅(浓淡)或者说颜色的总和。赤霞珠颜色通常比黑皮诺颜色深,所以赤霞珠的色彩强度大于黑皮诺。我们通常说一款酒的颜色浓,指的就是色彩强度。

色调则是指酒缘颜色偏向,紫色,红色,还是黄色。对于红葡萄酒来说,酒缘的紫色调越多,越年轻,而黄色调越多,则越老。对于白葡萄酒来说,酒缘的绿色调越多,越年轻,而黄色调棕色调越多,则越老。

如果酒眼和酒缘没有很大的区别,颜色比较单调和一致,那么很有可能这就是一瓶很普通的餐酒。大多数优质的葡萄酒色泽鲜亮,中心深邃而向边缘逐渐变淡。成熟的葡萄酒尤其如此,陈年时间越长,这种现象越明显。

红葡萄酒中含有大量的花色素苷,它的颜色主要来源于葡萄皮。不同品种、不同酸度、不同工艺,颜色的深浅以及色调都不一样。如果想看出葡萄酒真正的色调,最好是看边缘的部分,那些颜色极浓的葡萄酒尤其如此,因为除了酒缘,这些酒其他部分看上去就和墨汁一样是黑色的。

红葡萄酒随着陈年的时间颜色会越来越浅,新酒呈现为紫红色,随着陈年时间的推移,紫色调减少,黄色调增多,逐渐转为宝石红,石榴红,再到砖红色。

白葡萄酒的颜色并不像名称标注的一样是白色的,新酒呈现浅黄绿色,随着陈年时间的推移,绿色调减少而黄色调增多,颜色变得越来越深,逐渐变为黄色,棕黄色。

所以,看完这篇文章,您还认为颜色浅就是酒质不好吗?

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