不是所有白兰地都叫干邑

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干邑(Cognac)、白兰地(Brandy)和葡萄酒(Wine)是酒友们经常接触到的酒精饮料,这三者名字看似八竿子打不着,其实却有着千丝万缕的关系。然而,不少新手总是分不清这三者的关系。那么干邑和白兰地到底是什么关系?它是不是葡萄酒的一种呢?还有干邑中常说的“生命之水”(eau-de-vie)又是什么呢?

1、不是所有白兰地都叫干邑

对于许多外行人来说,干邑和白兰地几乎是划等号的。在了解这两者的区别之前,我们先来看看白兰地的定义。

事实上,白兰地是一种可以采用包括葡萄在内的任何可以发酵的水果(甚至果渣)酿造并蒸馏而来的蒸馏酒,常见的白兰地有:干邑、雅文邑(Armagnac)、苹果白兰地和樱桃白兰地等。

而干邑却有着严格的生产法规。要想成为干邑就必须来自法国干邑产区,必须采用法定葡萄酿造,并在铜制壶式蒸馏器中进行两次蒸馏,再在法国橡木桶中进行为期 2 年或以上的陈酿,同时遵循其它相应生产法规,这样得到的白兰地才能被称作干邑。

换句话说,干邑也只不过是众多白兰地的一种,但也是白兰地中最知名的一种。

2、干邑采用葡萄酿成,但并不是葡萄酒

干邑产自法国这个葡萄酒大国,加上也是由葡萄生产而来,于是总有人将其划入葡萄酒之列。事实上,葡萄酒是一种典型的发酵酒,而干邑则属于蒸馏酒。因此很显然,这两者并没有包含关系。那么干邑和葡萄酒到底有什么关系呢?

其实,生产商会先将用于酿造干邑的葡萄制成基酒,这个基酒和葡萄酒没有本质上的区别。所以干邑的前身勉强可以说是葡萄酒,但这两者还是有着很大区别的。因为接下来的酿制工艺正是干邑区别于葡萄酒最重要的一点,发酵完成后,干邑的基酒往往会在铜制壶式蒸馏器中进行二次蒸馏。经过反复多次蒸馏后可以产生更多的酒类芳香物质,而且得到的干邑酒精度会明显高于葡萄酒(最后装瓶时,干邑酒精度一般可达到 40%)。随后,干邑会置于橡木桶中进行为期 2 年或以上的陈酿。虽然有些葡萄酒也会进行橡木桶陈酿,但葡萄酒往往还有来自原料和发酵过程产生的一些香味物质,而干邑的风味大多来自橡木桶,因此这个过程对于干邑来说极其重要。

可见,干邑虽然也由葡萄生产而来,但却和葡萄酒有着非常明显的差别。

3、常说的“生命之水”是什么意思?

说到干邑,人们总不忘提起生命之水这一说法。那么“生命之水”到底是什么意思呢?

事实上,在干邑制作过程中的第一道工序就是把葡萄汁发酵成基酒,经过二次蒸馏后,得到的液体就是无色透明的生命之水。也就是说,生命之水一般未经橡木桶陈酿,而且未经稀释,因而酒精度可达 70%。在接下来的陈酿过程中,生命之水与橡木桶风味不断融合,口味也变得更加醇和,这时候调配师就会选取不同来源的生命之水进行调配,以得到口感和谐美味的干邑。

4、干邑是如何兴起并逐渐走向世界的?

既然干邑和白兰地、葡萄酒都有不同之处,那这种酒究竟是何时兴起,又如何风靡世界的呢?

(1)传说

相传,干邑的二次蒸馏工艺是由一位生活在干邑地区的雅克(Jacques de la Croix-Maron)骑士发明。据说在某天晚上,他梦见撒旦要把他煮了然后将他的灵魂带走。然而煮完一次后还是没有成功,于是他决定再试一次。正在这时候,雅克醒过来了,受此启发,他想着如果将基酒蒸馏两次一定可以便得到了口感更好的美酒,同时还可以区别于其它酒类。于是,干邑的二次蒸馏工艺诞生。

(2)17 世纪

事实上,干邑酿造正式兴起于 17 世纪。由于在航运过程中,它比葡萄酒更加耐存,而且浓度更高,所占容量少,使得航运花费更便宜,因此干邑更多地被运往各地。后来,人们还惊奇地发现,原本是为了方便运输而将干邑置于橡木桶中,但由于长时间受橡木桶的影响,干邑的风味得到了改善,甚至可以直接饮用,于是人们逐渐喜欢上了这种酒精饮料,随后干邑便逐渐流行开来。

(3)18 世纪

自 17 世纪末期开始,干邑市场逐渐成形,尤其是 18 世纪初期。为了满足市场需求,干邑生产公司逐渐在干邑产区的一些主要村镇成立,有一些时至今日依然存在。例如,著名的马爹利(Martell)就创建于 1715 年,人头马(Remy Martin)为 1724 年等。当时的商人中很多来自不列颠群岛,他们到处从酒农手中收集生命之水,然后将其售至北欧国家,并和荷兰、英格兰等国的买家建立了长期的合作关系。后来,干邑市场逐渐扩大,来自美洲和远东地区的消费者也开始对干邑产生了兴趣。

(4)19 世纪

到了 19 世纪,干邑对外运输达到了真正意义上的高峰,从 1799 年的 360 万升发展至 1879 年的 4,780 万升。为了进行品牌宣传,自 19 世纪中期开始,许多贸易公司开始将干邑装瓶(而不是置于橡木桶)运输。这种新的商业模式很快就催生了玻璃制作、橡木塞生产以及印刷等行业的繁荣,可见干邑的市场潜力不可估量。随后,葡萄园面积达到高峰期,接近 28 万公顷。随后的 1875 年,葡萄根瘤蚜虫在干邑产区蔓延,摧毁了大部分的葡萄园。到 1893 年时,仅有 4 万公顷的葡萄园免遭此难。在 1888 年,葡萄栽培委员会正式成立,并致力于产区经济和声誉的重建。

(5)20 世纪

到了 20 世纪,干邑葡萄园逐渐嫁接了来自美国的砧木,以抵抗根瘤蚜虫的袭击。一些传统品种由于无法成功嫁接,而逐渐被白玉霓(Ugni Blanc)取代。1909 年 5 月 1 日,政府正式划定地理生产区域;936 年,干邑正式成为了一个 AOC 产区。在二次世界大战期间,为了保护干邑市场,葡萄酒和干邑分销局成立;随后的 1948 年,该机构被法国干邑行业管理局(Bureau National Interprofessionnel du Cognac,简称 BNIC)取代。随后,和干邑相关的法规都致力于保护干邑这一产品,干邑也逐渐被世界各地的人们熟知,干邑产区也从此成为了世界级美酒圣地。

(6)21 世纪

每年,法国约有 90% 的干邑用于出口,目前已经出口至全球 160 多个国家。不管人们以怎样的方式消费干邑,总之,从亚洲到美国到欧洲,干邑早就成了高品质的代名词,同时也成为了法国以及法式生活方式的代名词。像其它所有奢侈品一样,干邑的成功是基于国际市场的,这也正是所有生产商致力于维护干邑的名声、独特性和真实性,同时保证源源不断地出产好酒的重要原因。

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