什么是葡萄酒的水位?

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最近,有人在小编一篇文章后留言提到看水位可鉴别葡萄酒好坏,有的朋友可能蒙圈了,水位不是指河流、湖泊吗?跟葡萄酒又有啥关系?此水位非彼水位,从一定程度上讲,它跟葡萄酒的品质和储存挂钩,特别是老年份葡萄酒,买酒前了解一下,没那么容易被宰哦!

什么是葡萄酒的水位?

在葡萄酒中,水位(Fill Level)是一个反映葡萄酒保存状态是否良好的术语,通常指葡萄酒液面的最高位置。提到水位,就不得不提缺量(Ullage)。Ullage 源自法语中的 Ouillage,大多数情况下,它指的是葡萄酒液面(即水位)和软木塞之间的空间和间距,同时也可表示一些老年份葡萄酒随时间蒸发的酒液(或在橡木桶内陈年的葡萄酒所蒸发的部分酒液)。

葡萄酒水位为什么有高有低?

一般来说,葡萄酒装瓶之初的水位是最高的,而且如今的装瓶流水线上,也会给葡萄酒适量填充惰性气体(多为氮气)来杜绝氧化。装瓶封瓶后,虽然有软木塞阻隔,但葡萄酒还是能“自然呼吸”,因为软木塞有透气性,少量的氧气能进入瓶内。这个过程使葡萄酒变得更加成熟复杂,也导致了部分酒液通过软木塞蒸发,形成缺量。酒少了,水位也就下降了。

除了正常蒸发,葡萄酒水位太低还可能是什么原因造成的?

装瓶时温度过高、瓶塞品质不佳(有漏洞,或瓶塞密封性不好)、运输条件不好、储存环境不好(高温、温度起伏大等极端环境)都可能使得葡萄酒的水位变得很低。

此外,在长时间瓶陈中,有些酒的部分酒液还会被其较长的软木塞吸收,10 年后水位可能会下降 7 毫米。可见,长木塞比短木塞更能吸收到酒液,造成更大的缺量。为了减少这种影响,木桐酒庄(Chateau Mouton Rothschild)从 1999 这个年份起,就采用较短的软木塞封瓶。

低水位对葡萄酒有什么影响?

如果葡萄酒水位较低,它的缺量空间就更大,氧气越多,葡萄酒就更容易被氧化,也说明其储存条件可能不是很好。但是,水位太低不总是意味着消极方面,对于一些单宁含量丰富的葡萄酒,也能加速它的成熟。

不管如何,尽可能挑选高水位的葡萄酒。如果你拥有一箱同款葡萄酒,从水位最低的开始喝,因为它可能成熟得最快。

低水位对这些葡萄酒影响不大!

年份波特(Port)、马德拉(Madeira)、顶级苏玳(Sauternes)贵腐甜白等陈年潜力强大的葡萄酒,即使储藏多年后水位降低也无需担心,因为这些酒被加强、氧化或含有更多糖分、酸度和酒精,它们比普通葡萄酒的抗氧化性更强,一般存上 50 年根本不成问题,马德拉酒更是号称“不死之酒”,放上百年以上也通常不会影响酒质。

水位是购买名庄老酒的重要参考标准

世界上 90% 以上的葡萄酒都适合尽早饮用,只有少量葡萄酒适合长时间陈年。对于尽早饮用的葡萄酒,水位的意义不大,而陈年老酒经过一二十年甚至更久的时间,其水位变化和缺量形成都会更加明显,这是无可避免的。拍卖行及销售精品高端酒的商人通常会明确标出葡萄酒的水位,因为如果水位低于期望水平,表明酒可能储存不当,其价格也会相应下降。因此,如果你想入手老酒,最好能搞懂水位这个概念。

怎么通过葡萄酒水位判断其品质?以波尔多和勃艮第酒为例

大家都很熟悉波尔多和勃艮第酒,产自这两个产区的酒的瓶型也很有代表性。在谈到水位时,这两种酒有不同的定义标准。

(1)上世纪 80 年代,葡萄酒大师、克里斯蒂拍卖行高级顾问 Michael Broadbent 编写了一个陈年型葡萄酒的水位评估指南,主要针对一些老年份和稀少的波尔多葡萄酒,当时在葡萄酒市场上广受好评和应用,具体如下:

High Fill:高填充液位,最接近软木塞的水位,多指刚出厂时候的水位,一些新酒和陈年时间不长的葡萄酒的液面大都在这个位置。

Into Neck:颈肩,这个位置可以说是最完美的水位,保存环境佳,不过对于长期陈年的老酒来说,一般很难保持。

Top Shoulder:上肩,对陈年型葡萄酒来说,超过 15 年大致处于这个位置。

Upper Shoulder:高肩,有 20 年以上左右陈年潜力的葡萄酒保持这样属于正常。

Middle Shoulder:中肩,通常,这种水位的酒很可能因存放不当或木塞漏气发生了氧化,因为即使陈年 40 年也一般不会在这个位置。

Lower Shoulder:中下肩,这种酒可能已经开始变质,最好不要购买。

Low and Below Shoulder:下肩,买这种酒的风险极大,因为可能已经不能喝了。

(2)对于勃艮第酒或勃艮第瓶型的酒,其瓶肩要窄很多,水位标准如下:

<2 厘米:年份较新或陈年时间不长,水位佳。

2-3 厘米:对有 12 年以上陈年潜力的葡萄酒来是正常水位,如果葡萄酒酒龄超过 25 年处在这个位置,一般说明保存状况很好。

3-4 厘米:20 年以上酒龄葡萄酒的正常水位,35 年酒龄葡萄酒的完美水位,不过,如果是小于 15 年则要提防。

4-5 厘米:30 年以上的正常水位,不过,葡萄酒可能已经比较脆弱或不能饮用。

5 厘米以上:水位不佳,应该不能喝了,一般来说,除了特别稀有珍贵的酒,市场上不会出售此种水位的酒。

为什么有些老年份酒水位还是很高?

有可能是遇到了假酒。但在一些情况下,说明此酒的储存环境佳,一些酒在酿好装瓶后会继续放在专业酒窖中陈年,直到有订单才发售出去,水位高也就不难理解了。拉菲(Chateau Lafite Rothschild)、奔富(Penfolds)等酒庄还会对部分老年份酒款进行补液或换塞,以保证葡萄酒处于良好的储存状态。因此,还要依实际情况,综合各方面(储存环境、软木塞、葡萄酒等)来看葡萄酒的品质。

要让名庄老酒处于良好状态或保存得更久,你应该注意这些!

最后,小编不得不重申一点,如果你要保持买的葡萄酒(特别是价格较昂贵的名庄老酒)处于良好状态,一定要把它储存在适合的环境下!葡萄酒的理想温度是 10-15℃,12℃ 左右最为适宜。储存环境要保持温度和湿度的稳定,避光、避免震动,且保持卧放姿势(软木塞封瓶的葡萄酒),最直接有效的方法就是放在恒温酒柜或专业酒窖中,毕竟你买了贵酒,你肯定也会很宝贝它的。

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