为什么同一款酒,不同人的感受会有差异

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大家都知道品酒的时候要观色、闻香、品味、总结。其中品酒的时候,酒液需要在口中停留一段时间,随后使用吸气这一技术动作,同时还要发出“恶心”的漱口声音。那么为什么不能优雅的一口咽下或豪气的一口闷掉?

1.喝酒与品酒,一字之差却相隔两个世界

喝酒是一种心情,喝的是欢笑,喝的是忧愁,喝的是感动。有朋自远方来时,略备薄酒,促膝相谈,热情洋溢,逸兴逸飞;烦恼忧郁时,喝的是愁绪满腹,以酒解忧;离别辞行,以酒相送,喝的是一种深情绵绵,依依不舍。而品酒,是独自一人的修行。

2.入口后的技术动作是什么

品酒时让葡萄酒在口腔内多停留片刻,利用舌头和面部肌肉的运动搅动葡萄酒,然后将嘴微微张开,此时口中酒好像要流出来,用嘴轻轻吸气,像是要把酒吸回去一样。最后让口腔充分体验酒液,最后缓缓咽下。

3.口腔中的短短数秒品味的是什么

意大利顶级食品研究机构 (ISMG)发现,喝葡萄酒时若将酒含在口中八至十秒后再吞下,将更能品尝到酒的香纯与美味。原因在于人类的口水可将红酒中的某些特定成分沉淀下来,因此使得葡萄酒的香味得以散发并留在口中。

风味

葡萄酒的香气在入口前,依靠前鼻腔进行感知。而葡萄酒的风味则依靠口鼻之间的后鼻腔被嗅觉感应到,后鼻腔是嗅觉神经丰富的地方,入口之后的葡萄酒通过口腔的加温和搅动,会开始散发出与杯中闻酒不同的新香味。

味道

舌头上的味蕾可以感受甜、咸、酸、苦四种味道,甜味味蕾主要分布在舌尖,咸味味蕾在舌缘,酸味在舌头后缘两侧,苦味则在舌根。

甜味和酸味是葡萄酒中常出现的主要味道,苦味则只是偶尔出现而已,主要来自酒中的酚类物质,咸味则不易察觉,主要来自酒中的矿物质。

酒体

酒体指的是酒在口中的重量和浓稠感觉。英国著名葡萄酒作家HughJohnson的解释是“酒体表明了酒离水有多远,他一部分来自于酒精含量”。

酒体的成分来自于酒精、酒体萃取物、糖分和单宁。而酒体的轻重往往是通过酒液里的单宁含量呈现的。

单宁含量多,则酒体强劲,酒品呈现重酒体。单宁含量低,则酒体入口轻盈,酒质呈现轻质酒体。

质感

质感是当酒液与口腔接触的时候所产生的触感,触感由酒与口腔黏膜接触引起,不同的酒流动性不同,触感也不同,更重要的是葡萄酒中的酸、酒精、单宁等等物质引起口腔黏膜的变化让质感更加复杂。

通常用脆的、天鹅绒般、丝绸般等等来描述。细腻柔和的单宁会让葡萄酒在口感上更醇厚丰满,更像丝绸般细滑。而酸度会刺激口腔黏膜分泌,产生一种爽脆的感觉。

不同的成分会给到口腔不同的感觉,各种成分的相互作用,从而使葡萄酒产生不同的质感。

平衡

葡萄酒的平衡是一个重要的概念,取决于酒中含有刺激我们视觉、嗅觉、味觉物质成分之间的平衡和比例关系,并于感官表现中体现出来。

他包含各种颜色之间、香气之间、风味之间、颜色、香气和风味之间的平衡,也包括葡萄酒的酸度、甜度、单宁含量、酒精含量之间的平衡。

平衡就如同一幅美妙的油画,除了情感的传达以外,画面构图的平衡、点线面分配的平衡、画面静态动态的平衡、画面整体色调的平衡都是不可或缺的因素。

复杂度

复杂度给我们带来的是一种感官上的愉悦,复杂的葡萄酒有着多种不同的酒香和风味。

每次的品尝都会发生不同的风味与细微的差别。就像刚才讲到的这幅提香的油画,各种任务的表情,透视,不同色系的穿插,即使远处的一片蓝天,同样的蓝色调中也包含了冷暖的变化。好的葡萄酒如同好的油画,经得起时间的细细品味。

余味

罗伯特帕克曾描述:余味是指当饮下葡萄酒后,口中剩余的味道。通俗点讲就是吞下葡萄酒后,余留在口腔中的一点点葡萄酒继续对味蕾产生的味道。

余味的长短是判断好坏的因素之一。如同一幅作品,如果枯燥无味没有灵魂,大多人只是一扫而过。一幅佳作不但能让人驻足欣赏久久不愿离去,更能让人回味无穷,魂牵梦绕。

4.为什么同一款酒,不同人的感受会有差异

不同人的唾液影响了不同的口感味道,唾液中含有一种名为淀粉酶的物质,会造成不同的人对于同一种食物的口感不同。

美国莫奈尔中心一项新的研究成果:每个人形成对淀粉的口味感知受口腔中唾液淀粉酶活性的影响。

人们之所以会对食物产生或滑腻或浓稠、或粘牙或松软的口感,并对其产生喜恶,是因为人体制造淀粉酶的数量各不相同。并论证了从个体基因差异到对营养成分口味感知差异的关联性。最终理顺了人体从基因差异到蛋白酶再到生理改变最后到味觉感知的整个过程的关系。

也就是说,你之所以品尝的葡萄酒味道与大师不同,不是因为你不够勤奋,而是因为你俩基因不同。

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