影响葡萄酒品鉴的几个因素

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我们知道,一个好的品鉴环境应该包括足够的自然光照,15至18摄氏度的室温(其实大家都很清楚,在酒窖中,这种理想的情况通常是达不到的),品鉴者个人还要做到口腔的清洁(参见红酒世界初级课堂之葡萄酒品尝小知识一文)。然而,即便排除了一切客观的干扰因素,饮者对葡萄酒的品鉴还是会受到其他因素的影响。

公众的实际感受与品鉴机械论(Tasting Mechanism)之间的差异到底有多大,我们无从知道。但可以明确的是,不同的人对于葡萄酒不同方面和某方面程度的感受是不可能完全相同的。即便是同一个人,从感官传到大脑的信息也会因为味蕾的不同状态而发生变化。

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为解释什么叫“味蕾的不同状态”,这里举一个小小的例子——一个人吃一口辣椒之前和之后再喝同一款酒,那么他这两次的口感一定是不同的。其实,哪怕是刚喝过一杯热饮,或一杯有盐溶液,都会影响味蕾的状态。如果在品尝一款酸度较高的葡萄酒前喝了一杯酸度更高的酒,那么前一杯葡萄酒就不会显得那么酸了。所以,侍酒和品鉴是一项要求很高的任务,品鉴者往往要喝道最后一款酒,才能对所有酒款做出最后的结论。(这种错综复杂的情况同样出现在葡萄酒与美食的搭配中。比如,酸味过重的食物会让葡萄酒喝起来缺乏活力和新鲜口感,所以一般地,食物的酸味应该同葡萄酒的酸度相当,或是葡萄酒的酸味盖过食物的酸味。意大利红葡萄酒的酸度一般都比较高,这很大程度上是因为意大利菜肴的酸味颇重,只有这样高酸度的葡萄酒才能同意大利菜搭配。)

此外,一个人在品酒时整体的生理状态同样会影响对葡萄酒的感受。如果品鉴者的身体情况不佳,口中唾液的分泌就会减弱。要知道,口中分泌的唾液对于葡萄酒和食物的口感来说,有着非常重要的缓冲作用。所以,不论是品尝美食还是饮用葡萄酒,不同的唾液分泌量一定会影响感官感受。

品酒者的情绪同样会影响到葡萄酒的口感,本站音乐影响葡萄酒口感一文中,还提出了边听音乐边品鉴葡萄酒也会影响对葡萄酒的口感,因为音乐很容易影响一个人的情绪。葡萄牙阿威罗大学(University of Aveiro)人种音乐学家弗雷曼(Foreman)对这项此观点做出的补充是:对于某些人来说,过往的听觉经验、嗅觉经验以及味觉经验之间会有某种联系。不可否认的是,至少在潜意识中,特定的听觉经验会影响到嗅觉和味觉感受。

当然,一些微小的环境指标也是影响口感的因素之一。比如,在气压较高的环境中,葡萄酒中的风味物质就较容易挥发,品鉴起来也会觉得清晰得多。而如果在过于潮湿的环境中,要想得到明确细腻的感受就略显困难些。

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