静止葡萄酒中为何会出现气泡

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不知您是否已经注意到,有些比较年轻的红葡萄酒,尤其是新世界的葡萄酒在倒入酒杯中后,常常会在葡萄酒的表面浮起微小的气泡。那么,这种现象到底是什么物质引起的呢?这些气泡是否会影响葡萄酒的陈年呢?难道这是在特定条件下理想的葡萄酒特征吗?比如,如果博若莱(Beaujolais)新酒中出现了这种情况是否是好现象呢?实际上,有些情况下,微小的气泡可能是葡萄酒出现瑕疵的表现,而有些时候,这可能是正常现象。

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如果静止葡萄酒中出现了气泡,一般就说明酒液中存在二氧化碳。在苏打饮料中,二氧化碳通常是人工添加的,而在葡萄酒中,二氧化碳几乎是天然发酵无法避免的副产品。葡萄酒发酵的过程中,酵母会把葡萄中的糖分全部“吃”掉,进而产生出酒精和二氧化碳。静止葡萄酒中的二氧化碳会在葡萄酒装瓶前从发酵罐中释放出去。然而,如果葡萄酒在酵母活动未完全停止前就装瓶,那么,二氧化碳就会在瓶中继续生成。而二氧化碳在封闭环境的压力作用下,又会溶解在酒液中。当把葡萄酒的酒塞或螺旋盖打开后,酒液所处环境的压力就会很快变小,而溶解在酒液中的二氧化碳又会因为压力的变化而以气体的形式释放出去,而这就是我们看到的酒中微小的气泡。

一般来说,静止葡萄酒如果在发酵过后不久就进行装瓶,就会使倒出的葡萄酒中出现很多气泡,比如博若莱新酒。那些在木桶中熟成几个月或几年的葡萄酒在进入密封环境的葡萄酒瓶前,会有很多时间来将残余的二氧化碳释放进空气中。

由于二氧化碳是一种对温度很敏感的气体,而且很容易在加热情况下从液体变成气体,所以,汽酒也是一种在低温情况下装瓶偶然得到的葡萄酒(尤其是不少德国雷司令)的副产品。(想一想,常温下的起泡饮料与刚刚从冰箱里拿出来的相比,是不是要更加清爽一些。)在这种低温环境下,二氧化碳很有可能没有完全逸散进空气中。当然,本文并不认为这是葡萄酒的瑕疵。许多静止葡萄酒,如红葡萄酒或白葡萄酒,如果出现一些非常微小的气泡,其口感可能还会更好一些,如给人更加有活力的感觉。当然,有不同口味偏好的人也许并不赞同此观点。

值得一提的是,长期窖藏也可能使葡萄酒慢慢消除这种气泡,这种情况在那种用软木塞封瓶的葡萄酒中时常出现。软木塞通常有很多气孔,这使溶解在酒液中的二氧化碳能在数月或者数年的窖藏过程中逸散到空气中。当然,二氧化碳逸散的速度要根据酒窖的温度而有所变化——酒窖越温度越高,气体的逸散速度就越快。然而,有些葡萄酒在装瓶后的5年到10年后还会出现这种模糊的起泡。

其实,微小“气泡”的来源还有很多,此处不再赘述。

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