加强酒、加香酒 你都了解吗?

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经历了4,000多年的发展后,葡萄酒也从最初“发酵过的葡萄汁”发展出了丰富多彩的形式,比如添加酒精进行加强的雪莉(Sherry)和波特(Port),又比如添加了植物进行加香的金巴利(Campari)和味美思(Vermouth)。

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加强酒

和酒精全部来自葡萄汁发酵的标准葡萄酒不同,加强酒(Fortified Wine)中含有部分额外添加的酒精。这些额外添加的酒精一般为白兰地(Brandy),它既可以在发酵过程中添加,也可以在发酵结束之后添加。在发酵过程中添加白兰地会杀死酵母菌,从而中止发酵,导致成酒中含有一定量的糖分,给人以甜美的口感,葡萄牙的波特酒和法国的班努(Banyuls)天然甜酒就属于这一范畴。而雪莉酒和马德拉酒(Madeira)则要等葡萄汁发酵完全之后再添加酒精,并将成酒置入橡木桶中进行陈年直至装瓶发售。

加强酒的酒精度一般在15%-22%之间,偏高的酒精度能为加强酒带来许多益处。一方面,在发酵过程中加入酒精能为葡萄酒留下一些颇为甜美的风味;另一方面,偏高的酒精含量能起到防止葡萄酒氧化的作用。因此,在加强酒开瓶后,一般能保存至少三周时间,有些顶级的加强酒甚至在开瓶后能保存数年而不变质。

一般来说,大部分加强酒都被归到了餐后甜酒的行列,但是雪莉酒和马德拉酒也能在炎热的夏天(或鸡尾酒中)起到很好的开胃作用。在饮用杜松子苏打水(G&T)时,不妨使用菲诺雪莉(Fino Sherry)代替杜松子酒(Gin),让你的饮用体验更上一层楼。

加香葡萄酒

从定义上说加香葡萄酒(Aromatized Wine)指那些不仅经过酒精加强,还使用水果、香料和花朵等增加风味的酒精饮品。味美思和金巴利就是两种经典的加香葡萄酒。加香葡萄酒的基酒是简单的白葡萄酒。基酒酿成之后,会加入白兰地和植物,经一段时间浸泡后再将植物移除,由此得到了加香葡萄酒。当然也可以向基酒中加入浸泡了植物的白兰地或生命之水(Eau-de-vie,一种使用水果汁发酵蒸馏而成的白兰地,有一些残留的原料风味)。

一些历史学家认为,加香葡萄酒最早是为了药用功效而发明出来的,因为最古老的加香材料主要为可可粉、龙胆根和苦艾等。尽管经典的加香葡萄酒多使用一些口感偏苦的草本植物进行加香,如奎宁和圣培露果;但事实上,几乎所有的材料都可以用来给葡萄酒加香。法国的开胃酒利莱(Lillet)就是使用苦橙皮、甜橙皮、奎宁和香料进行加香的;金巴利酒则是使用金鸡纳和苦药草加香而成。

现在,加香葡萄酒主要用于马天尼(Martini)、内格罗尼(Negroni)和曼哈顿(Manhattan)等鸡尾酒的调配。但是品质优异的加香酒单独饮用也非常美味,有时也会加入苏打水一起享用。

波特、雪莉、金巴利、味美思等加强酒和加香酒都是以葡萄为基础酿制的,且他们的酒精度大多在15%-22%vol之间,因此属于葡萄酒的范畴。但是又因为它们在葡萄汁之外又含有其他的添加物,因此不能简单的将它们称为葡萄酒,而要根据其添加物的类型再次分类。

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