察“色”辨酒靠谱吗?

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我们知道,葡萄酒最重要的两个颜色特征是它的色调和色度。色调是指颜色明暗或者色彩基调,而色度是指颜色的相对亮度。一般情况下,判断红葡萄酒年龄的一个好办法是观察葡萄酒边缘的颜色,紫色到紫红色边缘是红酒处于新酒阶段的显著特征,而砖红色调则常常是葡萄酒老熟的第一特征。再比如,对于新上市的葡萄酒,人们总是期望它能呈现深黑艳紫的颜色,因为深黑代表该酒浓厚坚实,而蓝紫色调常暗示酒很年轻耐久,颜色如果淡且偏橘红,则常常就被判为清淡早熟的廉价酒。那这些规则是不是就一定“放之四海而皆准”呢?

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也许并不尽然,比如桑娇维塞(Sangiovese)就是一个特例。桑娇维塞是意大利中部最重要的葡萄品种,相较于波尔多的几个酿酒葡萄,如赤霞珠(Cabernet Sauvignon)和梅洛(Merlot),颜色偏淡许多,也较少呈现蓝紫色,常是偏砖红与棕红。所以,如果依然由以上规则来判断酒龄,是不是就过于武断,甚至会做出错误的判断呢?可是,有人会问。为什么我们平时见到的桑娇维塞葡萄酒的颜色能看到比较鲜艳的紫黑红色呢?其实,这是因为添加了其他的葡萄品种为其增了色。比如在托斯卡纳(Toscana)的基安帝(Chianti)产区,运用传统酿造方式时,常会添加颜色更深的科罗里诺(Colorino),让酒色不会过于浅淡。近年来,当地的生产商甚至开始允许添加一小部份的赤霞珠和西拉(Syrah)等外来品种,虽然比例不高,但却能让桑娇维塞拥有了紫黑红色。这样比较接近饮用者的心理预期。所以说,像桑娇维塞这样的浅色葡萄品种,如果拿赤霞珠的判断标准来看待的话,怕是有些牵强了,而且也说不过去。

事实上,葡萄酒颜色取决于诸如葡萄成熟度、皮渣净渍时间长短、发酵容器以及酒龄等方面的特征。比如,不成熟的白葡萄酿出的葡萄酒几乎没有颜色,充分成熟的白葡萄酿出的酒则为浅黄色。而对红葡萄酒而言,增加葡萄的成熟度也可以增加其潜在的颜色强度。这种潜在的颜色加深的程度依赖于皮渣净渍持续的时间长短。在橡木桶中的熟成也可以加速陈酿相关的颜色变化,但只是暂时增加了颜色的层次感。随着酒龄的增加,白葡萄酒的金黄色逐渐加深,而红葡萄酒的红色则变浅,最后所有的葡萄酒都将呈现为黄褐色。

从以上可以看出,影响葡萄酒颜色的因素有很多,所以较难以葡萄酒颜色来断言这对葡萄酒意味着什么。只有在得知了葡萄酒的原料、风格和年龄等信息后,才可以用颜色来评价葡萄酒的好坏。

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